ENOLOGÍA 24 Prolongar la vida útil del vino significa proteger el vino de la oxidación ESTRATEGIAS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DEL VINO Enartis Una de las principales cuestiones que se plantea el enólogo al final de la fermentación es: ¿cómo puedo conservar el vino para que se mantenga fresco, joven y atractivo hasta que se embotelle? Hoy en día poder responder a esta pregunta es aún más importante ya que la situación actual, a nivel mundial, hace que sea muy difícil predecir cuándo saldrá el vino al mercado. A continuación, se presentan algunas estrategias simples y de bajo coste que pueden implementarse para alargar la vida útil del vino. MECANISMOS DE OXIDACIÓN DEL VINO Prolongar la vida útil del vino significa proteger el vino de la oxidación. Independientemente del color, la oxidación provoca grandes cambios en la calidad del vino, todos ellos a la pérdida del carácter joven. En los vinos blancos, la oxidación produce pardeamiento, pinking, desarrollo de amargor, aumento de la concentración de acetaldehído, pérdida de aroma varietal y fresco. En los vinos tintos, la oxidación se caracteriza por el desarrollo de aromas a ciruelas pasas y mermelada de frutas, además de pérdida de cuerpo y un aumento de las tonalidades marrones/ anaranjadas. Con el fin de implementar una estrategia eficaz para alargar la vida útil del vino, es importante recordar brevemente la química de la oxidación del vino. Los compuestos que intervienen en el proceso de oxidación del vino son el oxígeno, los compuestos fenólicos, el hierro y el cobre.
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