61 VINOS SOSTENIBLES La alteración en los patrones de maduración de la uva se traduce en la obtención de uvas con una mayor concentración de azúcares y una menor acidez. Estos parámetros tienen una implicación directa en la calidad sensorial del vino, ya que una menor acidez en el vino afecta considerablemente a sus propiedades enológicas. Entre ellas, destaca la extracción del color, que contribuye a una oxidación prematura y, por tanto, a una depreciación más rápida en el tiempo. Además, se incrementan las necesidades de sulfuroso, es decir, los vinos son más vulnerables al desarrollo de microorganismos indeseados. Además, por supuesto, la menor acidez afecta a la propia percepción sensorial del vino y a su estabilidad en el tiempo. Sin embargo, diferentes factores pueden ser abordados para controlar los valores de pH y de acidez, así como su influencia en la calidad sensorial y en la evolución química y microbiológica de los vinos. Entre estos factores se pueden estudiar los siguientes: • Influencia del varietal: considera tanto la caracterización de variedades relictas y búsqueda de nuevos biotipos, como el estudio de la repercusión de los portainjertos en la composición ácida de la uva. • Influencia de la biodiversidad del suelo: estudia tanto el papel de los hongos microrrícizos, como la toma de potasio por la planta. • Influencia de las prácticas cultivares: tiene en cuenta, especialmente, el LowpHWine propondrá soluciones vitícolas y enológicas para evitar la pérdida de acidez derivada de la subida de pH de los vinos.
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