LA VOZ DEL SUMILLER ¿Cómo describiría su bodega? ¿Qué podemos encontrar si nos damos una vuelta por los vinos almacenados en Lasarte? Nuestra bodega se compone de dos partes bien diferenciadas. Por un lado, “la cave du jour” visible, en el mismo escenario de sala, expuesta al entrar al restaurante con vinos para el servicio a temperatura condicionada. Y, por otro lado, la bodega condicionada en la planta -2, para envejecimiento y conservación a temperatura más baja. Nuestra carta se compone de vinos de zonas cercanas, vinos nacionales de zonas importantes conocidas y otras no tanto; un buen surtido de vinos internacionales con especial hincapié en vinos franceses, italianos, portugueses y centroeuropeos. Vinos del nuevo mundo, californianos, de Oregón, Argentina, Chile, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, etc. Nuestra carta se compone de dos tomos en formato libro, muy manejable. En uno los espumosos, blancos, rosados y tintos; y en el otro, los generosos y espirituosos. En su descripción, Lasarte dice que su principal objetivo es “crear una experiencia gastronómica inolvidable”. ¿Qué papel juega ahí el vino? Mucho, ya que el vino nos reconforta el alma, nos hace subir la cabeza y nos calienta la memoria para hablar de todo aquello que nos importa y nos lleva a ese estado anárquico y delicioso de la imaginación, que nos cuesta conquistar. El papel que juega el vino es fundamental. De hecho, con agua muchos sabores se destruyen, dejando una persistencia de sabor poco placentera y degradando el sabor de los alimentos, sobre todo los lácteos. Por ejemplo, si comemos un trozo de queso Roquefort y después bebemos agua, parece que estemos comiendo en el establo con las ovejas. Poca broma, el vino es necesario como alimento en nuestra cultura. Creo que hay que venir a este tipo de restaurantes como si fuera la primera y la última vez. Ilusionado, receptivo, con ganas de disfrutar de todo; de la comida, la bebida, el local, el ambiente y, 52
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