LA VOZ DEL SUMILLER Empecemos por el principio. ¿De dónde nace su pasión por el vino? Mi pasión por el vino nace trabajando de camarero en un restaurante francés de Barcelona que se llamaba La Ciboulette, donde los propietarios Jean Paul Vinay y Annick Janin me contagian la pasión por el vino. Ellos eran de Lyon y como buenos connaisseurs trasmitían su cultura gastronómica a todos los que formábamos parte de aquel equipo. Equipo formado por los mismos que venían de conseguir dos estrellas Michelin en El Bulli, siendo Chef y Chef Patissier. Jean Paul me dijo que en España no había sommeliers, que estudiara, me preparase y catara todos los vinos que pudiese. Me presenté a un concurso de cata, se me dio bastante bien y hasta ahora no he dejado de catar. Hice un curso en la Escuela Española de Sommeliers Sant Jordi de Barcelona y otro promovido por Sopexa sobre vinos, destilados y quesos de Francia y esto me sirvió para implantar las bases de algo que me apasionaba y que con los años he podido desarrollar y disfrutar. A nivel profesional, ¿cómo fueron sus inicios? Muy positivos. Todo empieza un verano en el que decido ir a ayudar a mis tíos, que tenían un restaurante en Calella, pueblo turístico por excelencia en la costa del Maresme. A partir de ahí me pica el gusanillo y empieza mi carrera hotelera, trabajando después en hoteles y en algún otro restaurante. A continuación, decido estudiar hostelería básica enfocada a la sala e idiomas. En 1983 me toca hacer el servicio militar en la Armada y fui seleccionado para servir en la casa del Capitán General, coincidiendo con Fermí Puig y Ferran Adriá en la cocina y diez compañeros más del oficio, todos muy buenos. Todo ello dirigido por dos grandes maestros del servicio, que ejercían de mayordomos. Fuimos 12 marineros, entre ellos tres cocineros, tres pasteleros y seis camareros para servir a la familia, el Almirante, su señora y sus dos hijas. Nos rodeamos de los mejores libros de cocina y del servicio de la Nouvelle Cuisine. Cuando Adriá termina la mili, Fermí Puig lo envía a El Bulli. En un principio yo también tenía que ir cuando terminase pero al final hay un cambio de estrategia y me quedé en Barcelona en La Ciboulette. A partir del encuentro de estos dos grandes cocineros, empieza a cambiar la historia de la gastronomía mundial. En el restaurant Can Fabes desarrolló una parte importante de su carrera. ¿Qué se llevó de aquella época? Me lleve muchas cosas. En Can Fabes, en el año 1991, Santi me dio la confianza para llevar a cabo su proyecto, en ir a buscar la tercera estrella Michelin junto con Cándido Tardío, el Maître con el que pasé veinte años y que nos habíamos conocido en La Ciboulette, después de haber estado en El Bulli. En el año 1994 nos premian con la tercera, siendo el primer restaurante tres estrellas en Catalunya, y que por suerte he podido repetir para el restaurante Lasarte en el año 2017 como director de sala junto a otro gran Chef, Martín Berasategui, siendo el primero en la ciudad de Barcelona. Me llevé un grandísimo aprendizaje en todos los sentidos de la vida, no solamente en el ámbito profesional, sino también en el personal. Muchas experiencias compartidas con mis compañeros de oficio y el contacto y trato con mucha gente de todo mundo que venían a descubrir un gran restaurante con una gran cocina y un excelente servicio. Algún premio nacional también tuvimos como sommelier y dirección de sala. En veinte años tuve tiempo de abrir muy buenas botellas, catarlas y hacer el seguimiento y, ¿cómo no?, de disfrutar de uno de los espacios más exquisitos y singulares dedicados al vino, que fue la nueva bodega de Can Fabes que Santi Santamaría hizo construir. Hoy la echo de menos. Actualmente, su nombre es uno de los máximos referentes en el sector del vino… ¿Cómo lo ha conseguido? Ante todo, con mucho respeto, profesionalidad y pasión por el oficio y a todo lo que concierne a la restauración. Especialmente en mi caso, el trato con el vino y con las personas que lo elaboran y participan y, sobre todo, con los que vienen a pasárselo bien y disfrutar de una buena botella. El Restaurante Lasarte abrió sus puertas en enero de 2006. Desde 2017 ostenta 3 estrellas en la Guía Michelin. 49
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