Por otro lado, la orientación de la bodega también es importante, pues está diseñada longitudinalmente para que la parte más soleada y la más sombría cuadren con las necesidades de las distintas salas de la bodega. Por ejemplo, en la cara norte, donde da menos el sol y la temperatura es más fría, tenemos la zona de depósitos y barricas para envejecer los vinos. La realidad es que somos una bodega pequeña, por lo que no podemos hacer inversiones millonarias, tenemos que hacer las cosas con sentido y con coherencia para ser lo más eficientes posible. Por eso la bodega está en cota cero, no hay subidas ni bajadas ni trabajamos con montacargas porque tenemos que optimizar el tiempo y llegar rápido de un sitio a otro. ¿Qué cree que diferencia los vinos de Edra de otros productos? Creo que es la identidad. No hay vino que elaboremos que no tenga su personalidad. Tenemos 15 referencias y todas son únicas, ya sea por la variedad o por el suelo, pero son especiales. Supongo que por eso llegamos a El Bulli con nuestro BlancoLuz elaborado con la variedad Viognier, muy poco frecuente en España, o a la Cocina del Restaurante Guggenheim de Bilbao de Martín Berasategui. Hacemos vinos muy intensos, muy minerales, tánicos, con estructura. No son vinos ligeros ni de consumo rápido, son vinos para disfrutar. Un ejemplo es el Quebrantahuesos, elaborado con Garnacha natural. También el monovarietal Garnacha Gris con el que hemos recuperado un viñedo entero plantando esta variedad. Parece un vino de vermouth por su color amielado, como cobrizo, tirando a ambar y con una personalidad tremenda que casi no permite calificarlo ni como blanco, ni tinto ni rosado. Sin duda, lo que buscamos es que cuando alguien prueba un vino de nuestro territorio y de nuestra bodega diga: “Esto es un Edra”. Nos hablaba del BlancoLuz, el vino que pudimos catar en el Fórum Vivínium. ¿Qué le hace tan especial? Es un vino elaborado con la variedad Viognier, que descubrí estudiando enología y me pareció increíble. En Francia, aunque la consideran una variedad problemática porque no es muy productiva, está más extendida que en España. A nosotros nos funciona muy bien, es muy regular y no nos ha dado más que alegrías. Y eso que empezamos elaborando vinos de mesa con esta variedad ya que no estaba aceptada todavía… Aún así, llegó a estar en el mejor restaurante del mundo y todavía nos parece fascinante. El BlancoLuz se hizo grande gracias al boca a boca de los sumilleres, que hablaron muy bien de él y nos abrió muchas puertas. Es un vino con mucha frescura pero equilibrado en acidez, con longitud en boca y redondez. Lo vendimiamos a mano y hemos mantenido la elaboración clásica de un blanco, con prensa y trabajo en depósitos de acero inoxidable, bajando la temperatura de fermentación a 14 o 15 °C y con una maceración carbónica para extraer bien las pieles. También hacemos algo de maloláctica, trabajando lías tanto en depósito como en barrica y respetando mucho la fruta y buscando un poco de untuosidad para que le de cremosidad en boca, pero siempre manteniendo la floralidad típica de la Viognier. Creo que es un vino todoterreno. Un blanco que sirve como aperitivo, para empezar una comida al ser fresquito, agradable, aromático. Pero también sirve para comer porque su estructura es muy buena para maridar con muchos platos: mariscos, arroces, carne blanca… Incluso con carne roja ya que su longitud en boca se lo permite. Algo curioso es que mantenemos el viñedo de siempre, no hemos aumentado producción. Cuando se acaba, se acaba. Si son 3.000 botellas, son 3.000. Ni una más. Queremos mantener su personalidad y su identidad y para ello debemos respetar su capacidad productiva. ¿Y por qué se llama BlancoLuz? Se llama BlancoLuz porque en la etiqueta pusimos una especie de ilusión sobre iluminación. La ilusión se refería a la variedad Viognier, como he dicho poco conocida en España, y la iluminación hacía referencia a los éxitos que nos estaba dando como vino de mesa. Sin duda, el BlancoLuz es nuestra niña mimada, nuestra preferida. ¿Cuáles son los retos de futuro de la bodega? El principal reto es seguir manteniendo nuestra identidad, algo que no es fácil. Queremos seguir apostando por recuperar variedades y por ello estamos trabajando con una propia de Ayerbe única en el mundo –ni si quiera tiene nombre–. Todo empezó hace unos años, cuando encontramos un viñedo en una zona muy concreta y vimos que era una uva que no habíamos probado nunca. La llevamos al Gobierno de Aragón y allí nos confirmaron que ni en su banco de germoplasma ni en el de Murcia les constaba así que apostamos por ella. Ya es el tercer año que elaboramos vino experimental en colaboración con el Gobierno de Aragón con esta variedad y ha habido un poquito de todo en cuanto a resultados… Pero tiene muchísimo potencial, motivo por el cual vamos a plantar media hectárea para seguir creciendo con ella. En este sentido, ahora contamos con 15 referencias de vino pero nuestro objetivo es crecer, ya sea con variedades autóctonas, con variedades minoritarias o con otras más clásicas. A través de pequeñas producciones, seguiremos 40
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