31 Dependiendo del tipo de uva que se quiera tratar, tinta o blanca, las técnicas para producir la difusión de los compuestos desde las partes solidas de la baya al mosto son diferentes (termovinificación, enzimas, crio-maceración …). No obstante, hay un creciente interés por las tecnologías físicas no térmicas. Las microondas, los pulsos eléctricos de alto voltaje y ultrasonidos de potencia, posiblemente, sean las más estudiadas debido a que permiten procesar gran cantidad de uva conservando la tipicidad de la variedad. Debido a su carácter innovador y de amplia aplicación en el sector enológico, de todas las tecnologías anteriormente citadas, los ultrasonidos de alta potencia posiblemente sea la mejor adaptada a las condiciones de trabajo en bodega y al objetivo perseguido. En este sentido, a través de la resolución OIV-OENO 616/2019, la Organización Internacional del Viña y el Vino (OIV) aprobó esta tecnología como práctica enológica permitida en el año 2019. El principio físico en el que se basa la tecnología de ultrasonido es el denominado CAVITACIÓN, que consiste en la formación sistemática de pequeñas burbujas que al implosionar desgastan el tejido del hollejo produciendo la formación de poros en la pared celular y liberando, así, los compuestos presentes en el interior celular. Algunos autores han concluido que el tiempo, la frecuencia y las condiciones de tratamiento con ultrasonido de potencia determina de forma decisiva la extracción aromática, así como la proporción de compuestos aromáticos libres o conjugados [4]. En el presente estudio se contempla la influencia de los ultrasonidos de potencia en la extracción de la fracción aromática de uvas tintas de la variedad Monastrell y su presencia en el mosto y vino. MATERIAL Y MÉTODOS Uva de la variedad Monastrell fue utilizada en su óptimo grado de maduración (14ºBé) y, tras ser estrujada y despalillada, una parte de la misma fue tratada con un equipo de ultrasonidos (Ultrawine Perseo, Agrovin SA, Alcázar de San Juan) a dos valores de frecuencia 20 y 28 KHz, trabajando a un caudal de 400 kg/h y una potencia 2500 W. La otra parte de la uva no tratada fue utilizada como control (Figura 1). La maceraciónfermentación se realizó en depósitos de acero inoxidable de 50 litros, por triplicado, y a una temperatura de 22 °C. El tiempo de maceración para la vinificación control fue de 48 h, 72 h y 7 días, mientras que para las vinificaciones de uva sonicada éste fue de 48 y 72 h (Figura 1). Tras finalizar la fermentación alcohólica los vinos fueron trasegados, sulfitados, estabilizados por frío a 2 °C durante un mes y embotellados. Los análisis de los compuestos aromáticos se realizaron en el mosto y en el vino en el momento del embotellado, los compuestos volátiles se aislaron mediante extracción en fase sólida y se analizaron por cromatografía de gases-espectrometría de masas (REFERENCIA). RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la figura 2 se muestran las concentraciones medias (µg/L) de los principales grupos de compuestos analizados en mostos. La uva que fue tratada con Ultrawine-Perseo a una frecuencia de 28 KHz muestra una mayor concentración de terpenos libres, relacionados con aromas a rosa, lavanda, geranio y combinados (no odorantes), además de compuestos bencénicos libres, que producen aromas a rosa, clavel o jacinto. En el caso de los vinos (Figura 3), aquellos obtenidos de uva sonicada a una frecuencia de 28 KHz y 72 h de maceración fueron los que mayor concentración de ésteres y compuestos bencénicos presentaron. El tratamiento Figura 1: Diagrama del proceso de elaboración.
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