30 El uso de los ultrasonidos puede ser una muy buena herramienta para reducir el tiempo de maceración durante el proceso de vinificación ULTRAWINE-PERSEO: EMPLEO DE LA CAVITACIÓN ULTRASÓNICA PARA LA OBTENCIÓN DE VINOS TINTOS MÁS AROMÁTICOS Ricardo Jurado Fuentes director técnico e I+D+i en Grupo Agrovin La industria enológica ha experimentado en los últimos 15 años un gran avance en lo referente al diseño de tecnologías innovadoras con el objetivo de optimizar los recursos de las bodegas, así como conseguir productos mas diversos y de mayor valor añadido. En este sentido, el color y aroma del vino son dos parámetros muy valorados por el consumidor donde la bodega destina gran parte de sus recursos económicos con el objetivo de elaborar vinos estructurados, con aromas típicos de la variedad y sobretodo que presente un buen equilibrio entre todos sus componentes. A nivel aromático, muchos son los compuestos volátiles que participan en el aroma final de un vino. Los compuestos derivados de la uva, localizados en el hollejo y pulpa, determinan el carácter de un vino al aportar aromas típicos de cada variedad. Estos compuestos se pueden presentar en su forma ‘libre’, odorantes, o en forma de ‘precursor’, que liberan moléculas olorosas tras una hidrólisis enzimática, principalmente. Los precursores glicosídicos, como terpenos, norisoprenoides y compuestos bencénicos principalmente, debido a su relevancia en el aroma final del vino, posiblemente hayan sido los más estudiados. Estos compuestos en el caso de estar conjugados con un azúcar (glicoconjugado) [1] es necesaria la liberación de la parte glicosídica a través de diferentes técnicas que abarcan desde el uso de levaduras hasta la adición de enzimas exógenas, en mosto, de tipo glicosidasa [2-3].
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