28 Parece una evidencia, pero no olvidemos que la mayoría de las bodegas no miden el O2 en el proceso, ni en el embotellado, a pesar de reconocer una evolución rápida de sus vinos jóvenes. Muchos compuestos aromáticos se ven afectados por el O2 aportado en botella a través del tapón, la llamado permeabilidad u OTR. Los tapones de permeabilidad muy baja mantendrán los aromas durante más tiempo, pero también podrían favorecer los aromas relacionados con la reducción. Muchas investigaciones científicas han demostrado que el aporte de O2 a través del cierre permite modular la evolución aromática del vino durante su conservación (Laurie et al.,2012; Wirth et al, 2012; Ugliano, 2013; Prieto et al., 2014; Ugliano et al.,2014; Ugliano et al.,2015). El aroma del vino siempre está en evolución, incluyendo el periodo en botella. Por esto es importante elegir la permeabilidad adecuada. Para esto hay que tener en cuenta el perfil del vino, su potencial de guarda o ciclo de vida previsto. Esta evolución es debida sobre todo a dos interacciones: 1. El camuflaje olfativo: dos o más compuestos aromáticos que están en el vino, pero solo uno se detecta, enmascarando los otros, aunque conste en el vino. 2. Las sinergias olfativas: uno o más compuestos aromáticos de lamisma familia/grupo, que al sumarse darán como resultado otro aroma distinto. Tambiénhay que tener en cuenta que el O2 no impacta a todos los compuestos por igual y, cada descriptor, no siempre toma lamisma dirección dependiendo del grado de exposición al O2. Esto lo vemos cuando catamos un vino con distintas permeabilidades a los 6 meses y 1 año de botella. En el caso del vino blanco, la intensidad aromática, las notas afrutadas (fruta blanca y cítricos) y la reducción, han sido los descriptores aromáticos más citados para manifestar la diferencia provocada por los diferentes grados de exposición al O2 en el mismo vino. En el caso de los rosados, afecta, sobre todo, a la intensidad, los frutos rojos y la fruta tropical. En el caso de los tintos, la intensidad, frutos rojos, fruta cocida, especias y notas de reducción. La ciencia proporciona información sobre el origen potencial de algunas de estas evoluciones. Los aromas afrutados de los tioles varietales como el 3MH disminuyen con el aumento de la exposición al O2, debido a su reactividad con los productos de oxidación de los polifenoles (Ugliano et al., 2015). Por lo tanto, su disminución puede explicar la disminución del carácter frutal. Asimismo, el H2S (podrido) y MeSH (col), los principales marcadores de notas reductoras en el vino ven, al igual que en los tioles varietales, disminuir su concentración cuando Muchas investigaciones científicas han demostrado que el aporte de O2 a través del cierre permite modular la evolución aromática del vino durante su conservación C M Y CM MY CY CMY K
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