26 Los aromas del vino son algo primordial para la calidad del vino, para definir su identidad y para su presentación. Por esta razón llevamos tanto tiempo intentado entender cómo lograr capturar esos aromas que todos queremos en nuestras copas. Sin embargo, es una ardua tarea ya que no solo hay que encontrarlos, sino, además, mantenerlos a lo largo del ciclo de vida hasta abrir y consumir la botella. Es todo un reto, ya que solo deseamos los aromas “gratos”: afrutados, florales, especiados… y no los “ingratos”: pútridos y sucios. No obstante, el vino tiene de los dos. Aunque solo se manifiesten algunos de ellos, según el momento de la vinificación, casi siempre vinculado al aporte de O2, que hará que se detecten o queden en segundo plano. Son muchos los compuestos aromáticos del vino, y están en varias formas: odorantes o inodoros, por individual o por grupos de moléculas resultado de otro aroma y, además, los mecanismos que desencadena el consumo de O2, pueden ser reversibles. Con lo cual, cuantificar analíticamente un compuesto aromático presente en el vino no garantiza que se vaya a manifestar, ya que dependerá de todo lo descrito anteriormente: en qué forma esté, si se combina con otros compuestos, o si se transforma en presencia de O2. Por esta razón, expondremos una serie de recomendaciones para lograr encontrar ese aroma deseado en el momento de abrir la botella, según lo aprendido con experiencia e investigación. Tenemos asumido que el punto de partida es la viña. Los aromas se encuentran en la uva y tenemos que preservarlos en la vendimia, por lo que el momento adecuado de la recolección es una decisión crucial. Wine Quality Solutions propone vendimiar según el perfil aromáticos buscado. Con el medidor PolyScan determinaMarta Arranz Vinventions En busca del perfil aromático: de la viña al tapón
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