24 En este sentido, Ferreira recomendó a las bodegas estudiar el aroma varietal primario de las uvas, incorporar estrategias de envejecimiento acelerado del vino joven y, sobre todo, ser creativos: “Hay mucho que mejorar en nuestras vinificaciones”, concluyó. Ricardo Jurado, director técnico de Agrovin, explicó sus experiencias en el ‘Empleo de la cavitación ultrasónica (US) en la elaboración de vinos más aromáticos’. Para ello, explicó algunos estudios científicos elaborados en los últimos años e indicó que “el empleo de US a 28 kHz de frecuencia es el más efectivo en el tratamiento de uvas para vinificación, permitiendo una mayor extracción de terpenos y compuestos benzenicos”. En conclusión, esta tecnología reduce los riesgos de contaminación micriobiológica, incrementa la capacidad de elaboración de la bodega y disminuye el gasto energético” Martina Prieto Pariente, directora técnica en Bodegas José Pariente y Bodegas Prieto Pariente, habló de ‘Cómo evitar el envejecimiento prematuro de los vinos. El caso de la Verdejo y la Sauvignon Blanc’. Señaló que lasmejores opciones pasan por controlar la solubilización del oxígeno, eliminar los metales pesados y acabar con el sustrato oxidativo. LOS AROMAS, IMPORTANTES EN TODO EL PROCESO PRODUCTIVO La segunda jornada la inauguró la ponencia de Maurizio Ugliano, profesor asociado de Enología y Química enológica en la Universidad de Verona. Igliano dio algunos detalles nuevos sobre la ‘Evolución aromática en el envejecimiento del vino’: “El envejecimiento del vino en botella es un proceso complejo donde las reacciones oxidativas y no oxidativas pueden modificar profundamente la composición aromática del vino. El oxígeno tiene un impacto muy grande en los compuestos azufrados, como los tioles, por lo que tanto la elección del cierre como la gestión del embotellado son aspectos muy importantes. Si hablamos de las reacciones no oxidativas, tenemos que valorizar el cuadro aromático y el origen de las uvas, así como el contenido de precursores aromáticos, que durante el envejecimiento pueden aportar aromas de tipo varietal al vino”. Marta Arranz, enóloga y responsable de Wine Quality Solutions, definió los aromas del vino como “un gran desafío” y se centró en cómo gestionarlos mediante los sistemas de cierre. “Es imprescindible elegir el cierre en función de aroma deseado y por ello ofrecemos una gama que responde a cada necesidad. La evolución de los aromas en botella dependerá del tapón elegido”, subrayó. ‘El ADN aromático del envejecimiento en ánfora y en barrica de roble’ fue la ponencia de François Chartier, CEO y cofundador de Chartier World Lab Barcelona. Chartier explicó su concepto de armonías moleculares y cómo se desarrollan tanto en una barrica de roble como en un ánfora. Cerró el ciclo de ponencias Ignacio Arias Pérez, investigador en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza. Arias se centró en el ‘Efecto de lamadurez de la uva sobre las propiedades sensoriales y químicas en vinos tintos’ y lo hizo mediante dos secciones: el estudio de la influencia de la madurez de la uva en el perfil aromático de los vinos tintos y el papel del acetaldehído y otros aldehídos en la percepción del aroma y sensaciones táctiles del vino tinto. Sobre la primera sección, Arias indicó que el nivel de madurez afecta de manera relevante al perfil aromático fermentativo de los vinos. En el estudio, las uvas cosechadas en una fecha más temprana produjeron vinos con más acetaldehído y más aldehídos
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