23 Vicente Ferreira: "La primera condición para producir vinos longevos es tener uvas con un pool de aromas varietales primarios limpios y abundante. La segunda es que no se lleguen a acumular aldehídos de Strecker en ningún momento del envejecimiento. La tercera es que tanto la fermentación como el perfil polifenólico respeten y protejan los mercaptanos polifuncionales" de la primera ponencia. Bajo el título ‘Cambios en el perfil aromático de la uva como respuesta de la planta ante un estrés’, Vilanova señaló que “los factores ambientales y el manejo tienen un lugar en la definición de la calidad de la uva, por lo que un estrés controlado en la planta, puede mejorar la calidad del fruto”. Gianpaolo Benevento, responsable técnico comercial de AB-Biotek, realizó su ponencia de la mano de Ravago Chemicals y se centró en la ‘Producción de alcoholes y ésteres aromáticos a partir de cepas de levadura seleccionadas’. Para ello, explicó las características de algunas de las levaduras comercializadas por Ravago, como la gama Maurivin, reconocida por su alta calidad, pureza y rendimiento. “En AB-Biotek verificamos continuamente nuestra cepa para encontrar nuevas características positivas y peculiaridades. Junto con AWRI, tomamos 5 fenotipos de nuestra levadura 796 con la característica de producir alcoholes aromáticos de alto peso molecular. La investigación ha demostrado, como era de esperar, que la producción de ésteres aromáticos está estrechamente relacionada con la presencia de alcoholes superiores. Algunos fenotipos han mostrado una distribución particular de enzimas metabólicas, lo que conduce a una sobreproducción de algunos aminoácidos aromáticos. En particular, las cepas AWRI 2965 y AWRI 2940 han desarrollado un perfil de aroma especialmente agradable, lo que nos ha permitido crear nuestra levadura comercial Maurivin Rosa”. El Catedrático de Química analítica y director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Vicente Ferreria, divagó sobre ‘¿Cómo asegurar una máxima y duradera expresión varietal? “La primera condición para producir vinos longevos es tener uvas con un pool de aromas varietales primarios limpio (libre demetoxipirazinas, aromas verdes, TDN, guaiacol y massoia lactona) y abundante. La segunda condición es que no se lleguen a acumular aldehídos de Strecker en ningún momento del envejecimiento (evitar la acumulación de los aminoácidos precursores y la acumulación en fermentación de dicarbonilos, así como evitar los perfiles polifenólicos más negativos). Por último, la tercera condición es que tanto la fermentación como el perfil polifenólico respeten y protejan los mercaptanos polifuncionales (evitar levaduras y condiciones que metabolicen los precursores, incluidos de DMS; evitar levaduras formadoras de vinilfenoles que eliminen los MPFs; y evitar el contacto de MPFs y fracciones de polifenoles muy reactivas).
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