Eneo26 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

VITICULTURA 79 REFERENCIAS • CEBRIÁN-TARANCÓN, C.; OLIVA, J.; CÁMARA, M.A.; ALONSO, G.L.; SALINAS, M.R. (2021). Analysis of Intact Glycosidic Aroma Precursors in Grapes by High-Performance Liquid Chromatography with a Diode Array Detector. Foods 10, 191, https://doi.org/10.3390/foods10010191 • SERRANO DE LA HOZ, K. (2014a). Determinación de precursores aromáticos glicosídicos de uvas, mostos y vinos, blancos y tintos. Apli- cación en bodega. Tesis doctoral. Universidad de Castilla-La Mancha. • SERRANO DE LA HOZ, K.; SALINAS, M.R. (2014b) ¿¿Por qué es importante el potencial aromático de la uva?? Revista Enólogos. Investigación y Ciencia (Revista nº 91) • WILLIAMS P.; CYNKAR, W.; FRANCIS I.; GRAY J.; ILAND, P.; COOMBE, B. (1995). Quantification of Glycosides in Grapes, Juices, and Wines through a Determination of Glycosyl Glucose. J. Agric. Food Chem. 43, 121-128. RELACIÓN CON LOS FACTORES CLIMÁTICOS Se pone de manifiesto la importancia del factor añada en la acumulación de precursores glicosilados. Existe una relación inversa entre el tamaño de la uva y peso de cien bayas, y el incre- mento del potencial aromático Las tres vendimias consecutivas, muy dife- rentes entre sí, tuvieron rendimientos muy dispares hecho que afecta muy significativamente a la acumulación de precursores y, por tanto, influirá en la intensidad aromática potencial de los vinos obtenidos. En la Figura 4 se muestra el IPAv obtenido en las cinco parcelas en el momento de la vendimia, observándose diferen- cias significativas entre cada añada, independientemente del origen y características de cada parcela. Se observa que, en el año 2017, el viñedo más antiguo (parcelas 1, 2, 3 y 4), independientemente de la pro- ducción, es el que mayor cantidad de precursores llega a acumular hasta la fecha de vendimia, comparada con la plantación joven en espaldera (parcela 5). Esta parcela es la que tuvo mayor regularidad en su producción durante los 3 años de estudio. RELACIÓN DE PRECURSORES EN UVA Y EN VINO En la añada 2019 se intenta relacio- nar los precursores presentes en la uva con la calidad aromática de los vinos obtenidos. Para ello se analizó el contenido de precursores en los cinco vinos obtenidos de cada una de las cinco parcelas en estudio después de la fermentación alcohólica de los mostos correspondientes. La Figura 5 ilustra la relación entre el contenido de precursores aromáticos liberados (aromas detectables) en los vinos proce- dentes de cada parcela y la valoración sensorial de losmismos, mostrando una relación evidente entre la liberación de precursores y la calidad sensorial de los vinos, manifestando una preferencia aquellos vinos con mayor liberación de aromas glicosilados. n CONCLUSIONES La variedad Verdejo, aunque caracterizada por su contenido en pre- cursores tiólicos, es muy rica en precursores aromáticos glicosídicos y su medida, mediante el parámetro IPAv, puede ser de utilidad para establecer criterios de calidad entre viñedos, añadas o determinar el momento más adecuado para una vendimia de calidad. En viñedos de producción limitada se evidencia una acumulación gra- dual de precursores en la uva, en relación con el resto de los parámetros de maduración. Se puede determinar una fecha óptima de recogida de la uva, superada la cual no resulta de interés para la calidad del fruto continuar la maduración, aunque el pH y la acidez lo permitan. De esta manera se evitaría llegar a grados alcohólicos excesivos en el vino elaborado. Existe una relación inversa entre el contenido de precursores aromáticos y el rendimiento, de manera que, a menor rendimiento, la acumula- ción de precursores es mayor. Se manifiesta una relación estrecha en el tamaño de la baya, cuando más pequeña, mayor relación superficie /volumen y mayor acumulación de precursores sobre el hollejo. Ello es independiente de la añada o la parcela de procedencia. Una vez más, en el ámbito de la vitivinicultura se pone de manifiesto la importancia del factor añada en los parámetros de calidad, en este caso reflejado en la acumulación de precursores aromáticos glicosilados. La valoración sensorial de los vinos manifiesta una relación evidente entre la liberación de precursores y la calidad sensorial de los vinos, con preferencia clara de aquellos vinos con mayor cantidad de aromas libres.