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VITICULTURA 75 la variedad de uva (Serrano de la Hoz et al. 2014b), pero la cuantificación de estas moléculas puede resultar de interés como indicador de la calidad aromática de uvas y vinos, no solo entre variedades, sino también dentro de una misma variedad. La caracteriza- ción aromática intravarietal permite el seguimiento de la evolución de la fracción aromática ligada (potencial aromático) durante la maduración, estableciendo el momento de 'madu- rez aromática' omáxima concentración de precursores, donde sería deseable iniciar la vendimia. El transporte y acumulación de los aromas en la planta se hace bajo la forma glicosilada combinada, siendo el grupo de los terpenos uno de los más representativos. Diversos trabajos estu- dian el comportamiento y la evolución de estos precursores, que aparecen a partir del envero de forma brusca, esta- bilizándose o aumentando ligeramente en la etapa final del mismo. Una vez realizada la vendimia, los compuestos aromáticos glicosilados permanecen estables durante las primeras horas después de efectuarse el corte, para luego descender durante 24 a 48 horas. Además de establecer el momento óptimo de vendimia en función de la madurez aromática, mediante la cuantificación de la fracción aromática glicosilada es posible diferenciar par- celas, en función de sus características microclimáticas y cultivares. DETERMINACIÓN DE PRECURSORES EN LA BODEGA Por último, y ya en la bodega, la determinación de precursores glicosi- lados constituye una herramienta útil para la clasificación de los mostos, seleccionando el tratamiento más adecuado en función de su poten- cialidad aromática. En este sentido, la bodega Ossian Vides y Vinos ha querido estudiar la acumulación de los precursores glicosilados a lo largo de la madu- ración de la uva con el objetivo de determinar el mejor momento de vendimia en la variedad Verdejo desde un punto de vista cualitativo. Asímismo, se ha estudiado el efecto de variables como la añada, el ren- dimiento o la edad de los viñedos sobre su acumulación en las uvas durante tres campañas. Además, también se ha determinado el Potencial Aromático en los vinos procedentes de esas uvas en la última campaña de estudio. Recordar que Ossian es una bodega ubicada en Nieva (Segovia) dedicada a la elaboración de vinos genuinos y singulares a partir de viñedos pre- filoxéricos de la variedad autóctona Verdejo y manejados mediante viti- cultura ecológica. Viñedos de la Bodega Ossian, propiedad de Pago de Carraovejas.