Eneo26 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

VITICULTURA 74 Ensayo realizado en Pago de Carraovejas MADUREZ AROMÁTICA Y OPTIMIZACIÓN DE VENDIMIA MIDIENDO PRECURSORES AROMÁTICOS EN VERDEJO PREFILOXERICO Navascués, E. (1), Blasco, J. (1) Ruiz, A. (1) , Serrano de la Hoz, K. (2) (1) Ossian Vides y Vinos. Cordel de las Merinas, Nieva, 40447 Segovia. evanavascues@almacarraovejas.com, viticultura@ossian.es (2) BetterRID (Better Research, Innovation and Development, S.L.), Crta. Peñas Km. 3,2 – Campo prácticas UCLM, 02071 Albacete. kortes.serrano@betterrid.es Los resultados ponen de manifiesto la capacidad de la variedad para acumular precursores cuando los rendimientos son bajos y destaca la importancia del factor añada en la acumulación de estos. En los vinos se observó relación entre la liberación de precursores y su calidad sensorial. Entre todos los constituyentes del aroma, los compuestos odorantes procedentes de la uva (característi- cos de la variedad y del viñedo de procedencia), son los que en mayor medida contribuyen a la calidad y tipicidad de los vinos. Es lo que se conoce como aroma varietal. Paradójicamente, el aroma varietal del vino difiere del aroma existente en la uva de procedencia. Salvo en las variedades llamadas aromáticas, como los moscateles (cuyo aroma del mosto se parece al de la uva) de la mayor parte de las variedades se obtienen mostos prácticamente inodoros. Sin embargo, de ellos se obtienen vinos cuyo aroma característico es más o menos específico de la variedad. Por tanto, el potencial aromático de la uva deriva de compuestos volátiles en forma libre y, sobre todo, de compues- tos ligados o precursores inodoros en los que las moléculas aromáticas pue- den ser liberadas durante el proceso de vinificación. Dentro de los precursores aromáticos específicos del aroma se diferencian tres tipos: los glicosilados (producen terpenos, norisoprenoides, bencenoides, etc.), los cisteínicos y los glutatiónicos (producen tioles). En los últimos años se ha prestado especial atención a la fracción del aroma ligada a azúcares mediante enlaces glicosídicos, cuya hidrólisis (enzimática o ácida) permite la libe- ración de aromas característicos de cada variedad (Williams et al. 1995, Salinas et al. 2012). Los terpenos son los compuestos más odoríferos; en particular linalol, α -terpineol, nerol, geraniol y citroneol. Su presencia en las uvas es mayoritaria bajo forma de glicósidos, asociados a moléculas de azúcar (Cebrián-Tarancón et al. 2021). Numerosos estudios detallan las diferencias de concentración en pre- cursores glicosídicos dependiendo de