Eneo26 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

El proyecto persigue “hacer vinifi- caciones específicas de la variedad de Pedro Ximénez”, señala Manuel Jiménez del Pino, uno de Los insen- satos de la Antehojuela, marca con la que pusieron la pasada campaña en el mercado los primeros seis vinos cosechados en otras tantas parcelas del mismo pago de la Sierra de Montilla, La Cañada de Navarro. Cada uno de estos vinos presenta sus propias características ya que se han elaborado a partir de vinificaciones diferentes. Estos emprendedores tra- bajan con diferentes parcelas, algunas colindantes “pero que tienen varias orientaciones, con viñas de edades de cultivo distintas y que absorben diferentes niveles de agua”, explica Jiménez. Asimismo, añade: “Hemos querido romper barreras con la zonificación. Queremos hacer vinos que tengan alma, que hablen de suelo, de tierra, del clima, de viticultores y de viticul- tura, para eso no hacemos mezclas en ningún momento, ni en los mos- tos, ni después en los vinos. Hacemos zonificación y hacemos vinos de zona”. Pero antes, enfatiza, “la primera barrera que hemos querido romper es la de los 15 grados de alcohol natural”, la carac- terística principal de la Denominación de Origen Protegida de los vinos de Montilla-Moriles. Se trata de un hecho natural que condiciona el momento de recoger la uva Pedro Ximénez: “Una graduación espontanea en nuestra zona, aunque para nosotros eramucho más importante coger la uva en un punto de madurez que estuviese en sazón, que tuviese ese equilibrio entre la acidez y el dulzor". Manuel Jiménez lleva dos décadas ofreciendo a los visitantes del lagar familiar discursos propios, como él los define, sobre que “los vinos de la uva Pedro Ximénez no tienen aromas primarios”. Ahora viene a desdecirse porque “la Pedro Ximénez tiene unos aromas varietales impresionantes y además muy diferentes en función del suelo que pisa la planta”, un nuevo paradigma cuyo salto por los aires explica con pasión en las catas de las seis variedades de la primera cose- cha: Tinaja Mix, Los Llanos, El Pretil, El Lechinar, Los Injertos y Los Turistas. Esta última es la única que no lleva solamente Pedro Ximénez, pues se Gama de Los insensatos de la Antehojuela. 71 PEQUEÑAS BODEGAS