Eneo26 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

37 ENOLOGÍA de azúcares residuales y el que más ampliamente está siendo aceptado en los países del viejo mundo vinícola. Al respecto se pueden consultar las normativas OIV-MA-AS311-02 (para la versión manual) y OIV-MA-AS311-10 (para la versión referida a analizado- res automáticos secuenciales). Métodos cromatográficos La utilización de la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) está contemplada en la OIV en su nor- mativa OIV-MA-AS-311-03 como un método de tipo II para la glucosa y la fructosa y de tipo IV para la sacarosa. Una de las ventajas de esta técnica es que pueden determinarse simul- táneamente los diferentes azúcares presentes en el mosto o vino (inclu- yendo los compuestos minoritarios), por lo que permite conocer lo que se denomina como reparto de azúcares. Si bien es un método que analítica- mente es muy fiable y selectivo, su gran desventaja es el elevado costo de adquisición de los equipos y la pre- paración que debe tener el analista para poder hacer un uso correcto de ellos. Estos dos puntos limitan la adop- ción generalizada de esta técnica en la gran mayoría de bodegas. Métodos FTIR Este tipo de métodos se basan en la interacción de la radiación infrarroja con la muestra. A partir del espectro resultante, y con el uso de herramientas avanzadas de quimiometría, es posible conocer la concentración de diver- sos compuestos químicos de manera rápida y simultánea. En el caso de los azúcares se pueden efectuar diversos tipos de calibraciones en función del parámetro que se desea determinar: glucosa más fructosa, azúcares tota- les, azúcares reductores. Este tipo de métodos es sumamente útil en bodegas y laboratorios con un alto número de muestras, ya que no requiere de consumo de reactivos. Por otra parte, no es el método ideal para determinar un final de fermentación ya que, a medida que se reduce la concentración de azúcares a valores cercanos al cero, el método comienza a perder sensibilidad. CONCLUSIONES Poder determinar el nivel de azúca- res presentes en nuestra uva, mosto o vino es fundamental para el control del proceso, ya que es el parámetro determinante de la maduración, del seguimiento de la fermentación y del nivel de sequedad que se alcance en el vino acabado. Por tanto, es de vital importancia conocer las ventajas y limitaciones que tiene cada método analítico a la hora de seleccionar el más adecuado a nuestras necesidades. También es bueno conocer las diferencias que pueden existir en los resultados de uno y otro método en el momento de hacer comparaciones entre téc- nicas distintas. A modo de resumen, y dada la adop- ción general de las distintas técnicas, podríamos centrarnos en dos méto- dos: la determinación de las sustancias reductoras y la determinación de los azúcares residuales. El primer método es de tipo químico, muy laborioso y tedioso, y representa la técnica tradicional que se utilizó incluso para clasificar los vinos y que aún a día de hoy se usa en algunos países como método oficial. Sin embargo, se debe recordar que este método sobreestima la cantidad de azúcares presentes, debido a las interferencias provenientes de azúcares no fermen- tables y otras sustancias. El segundo método, por su parte, es de tipo enzimático y ofrece como grandes ventajas la rapidez, la posi- bilidad de automatización y la casi nula presencia de interferencias de todo tipo. De esta manera, pueden determinarse los azúcares fermenta- bles (glucosa, fructosa, sacarosa) de manera sencilla y con un alto grado de precisión, lo cual facilita el segui- miento y la detección del final de fermentación. Este método ha sido el elegido por la OIV para desplazar las viejas técnicas manuales y es el que día a día se va imponiendo en una mayor cantidad de países por su utilidad. TDI somos proveedores por excelencia de soluciones analíticas a la medida de cada bodega y laboratorio enoló- gico. Ofrecemos una gran variedad de analizadores automáticos y kits enzimáticos dedicados para la deter- minación de Glucosa, Glucosa+Fructosa y Azúcares Totales. Más de 30 años de experiencia nos avalan, no lo dudes y ¡súmate a la enolución! n