VN25 - Eneo

LA VOZ DEL SUMILLER Forma parte del Grupo Bambú desde su creación. ¿Cuál ha sido su papel todos estos años? Mi papel se ha basado en dirigir y formar al personal de sala, crear la carta de vinos, formar a los sumilleres del grupo y dirigir y seleccionar al personal en general. También he aportado mis opiniones en los cambios de carta en cocina y en la apertura de nuevos locales. Como dice, no es solamente sumiller de los restau- rantes sino que también dirige una empresa con presencia internacional. ¿Cómo están viviendo la situación ocasionada por la COVID-19? La restauración, como todo el sector servicios, sobrevive esperando que la situación mejora e intentando rein- ventarse cada día… Si nos centramos en sus funciones como sumiller, ¿cómo gestiona el diseño de las cartas de vinos de varios locales a la vez? Cada local tiene una carta acorde con sus comensales y al tipo de cliente en lo que a referencias se refiere, pero algunos locales comparten muchas de las referencias. ¿Por qué se decantaron por la comida japonesa al crear sus locales? ¿Es fácil crear maridajes con estos productos? Los fundadores se decantaron por cocina japonesa por- que era algo novedoso aquí en España, aunque ellos la conocían de Estados Unidos. Este tipo de cocina es muy fácil de armonizar con vino porque es muy versátil y dis- pone de una infinidad de pescados, sabores, texturas, colores… Y también pasa lo mismo con la carne. Nosotros fusionamos la cocina japonesa tradicional con la cocina mediterránea. En 2017 se alzó con el Prix au Sommelier (Mejor Sumiller del Mundo) por la Academia Internacional de Gastronomía. ¿Qué le supuso recibir un premio de esta categoría? Creo que es lo máximo a lo que puede aspirar una persona en mi profesión. Me sentí la más privilegiada y, además, me ayudó a dar un gran salto en mi carrera. ¿Siente que forma parte de la élite mundial de la gastronomía? No. Siento que formo parte de un Grupo con alma, con corazón y con ganas de seguir creciendo sin perder nunca las bases con las que nació. ¿Qué cree que debe tener un sumiller para ser un buen profesional? Creo que debe tener conocimientos pero también don de gentes, saber estar. Y debe ser humilde para apren- der todos los días. Inaugurado en febrero de 2005, 19 Sushi Bar se ha convertido con el paso del tiempo en una de las referencias más emblemáticas de la cocina japonesa en Madrid. Foto: Nines Mínguez. 59