VN25 - Eneo

EFICIENCIA 53 mostos, fundamentalmente durante la fase de fermentación alcohólica, manteniéndose a lo largo del pro- ceso de vinificación hasta el vino final embotellado. El análisis de la cinética de extrac- ción durante la vinificación indica que, a partir del segundo día de la fermentación alcohólica, los mostos de Tempranillo negro presentaron una concentración significativamente superior de antocianos y de todos los grupos de compuestos fenólicos no coloreados (proantocianidinas, flavano- les, ácidos fenólicos y estilbenos) que los mostos de RJ43. Estas diferencias se expresaron en un mayor contenido de polifenoles totales en VN21 que se mantuvo durante todo el proceso de vinificación, hasta el embotellado (Figura 3). ¿Cómo se explican las diferencias entre los clones de Tempranillo VN21 y RJ43 en la cinética de extracción de compuestos fenólicos durante la vinificación? La morfología similar de las uvas de cada clon, las mismas condiciones ambiente de cultivo y las mínimas diferencias observadas en la composi- ción fenólica del hollejo no terminan de explicar las importantes diferen- cias observadas en la concentración fenólica de mostos durante la vinifi- cación de los dos clones. La mayor concentración de antocianos y fenoles no coloreados en mostos y vinos de VN21 podrían deberse a diferentes factores (He et al., 2012). Por un lado, las semillas poco comunes de VN21 con un elevado contenido de fenoles podrían contribuir especialmente con un aporte mayor de proantocianidi- nas, ácidos fenólicos y estilbenos al mosto durante la vinificación. Por otra parte, la mayor concentración de compuestos fenólicos en los vinos de VN21 también podría estar relacio- nada con una mayor extractabilidad del hollejo que haya favorecido una mayor solubilización y transferencia de estos compuestos al mosto. Esta mayor extractabilidad puede deberse en parte a un estado más avanzado de madurez de VN21 en el momento de la vendimia que se traduce en un mayor contenido de azúcares. Sin embargo, si observamos la evolución de la concentración de alcohol durante la fermentación alco- hólica, podemos observar que entre los días 2-3 de fermentación el contenido de alcohol es muy similar en los mos- tos de ambos clones (Figura 3A), por lo que el incremento en la concentración de todos los compuestos fenólicos entre los días 2-3 de fermentación no se explica por un mayor contenido de alcohol en los mostos de VN21. Otra explicación plausible, puede ser REFERENCIAS • He F, Liang N-N, Mu L, Pan Q-H, Wang J, Reeves MJ, Duan C-Q. 2012. Anthocyanins and their variation in red wi- nes I. Monomeric anthocyanins and their color expression. Molecules (Basel, Switzerland) 17, 1571-1601. • Hornedo-Ortega R, González-Centeno MR, Chira K, Jourdes M, Teissedre P-L. 2020. Phenolic compounds of grapes and wines: Key compounds and implications in sensory perception. Chemistry and Biochemistry of Wi- nemaking, Wine Stabilization and Aging: IntechOpen. • Ibáñez J, Carreño J, Yuste J, Martínez-Zapater JM. 2015. 9 - Grapevine breeding and clonal selection programmes in Spain. In: Reynolds A, ed. Grapevine Breeding Programs for the Wine Industry. Oxford: Woodhead Publishing, 183-209. • Royo C, Ferradás Y, Martínez-Zapater JM, Motilva MJ. 2021. Characterization of Tempranillo negro (VN21), a high phenolic content grapevine Tempranillo clone, through UHPLC-QqQ-MS/MS polyphenol profiling. Food Chem 360, 130049. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621010554 la ausencia de ceras en el hollejo de VN21 que podría favorecer el contacto entre el hollejo y el mostomejorando la solubilización de compuestos fenólicos altamente hidrosolubles. CONCLUSIONES Este trabajo pone de manifiesto la variación somática que puede existir entre distintos clones y accesiones de una variedad en lo relativo a la com- posición fenólica del vino, así como la utilidad del análisis metabolómico para su caracterización y seguimiento en los procesos de selección clonal de vid. Estas herramientas pueden permitir la identificación de nuevas variantes espontáneas, como es el caso de este Tempranillo negro, conmejores cualidades enológicas que permitan obtener vinos más singulares en cuanto a color, características organolépticas y mayor aporte de compuestos fenólicos en la dieta, a través de un consumo moderado de vino en el contexto de una dieta mediterránea. AGRADECIMIENTOS Este estudio ha sido f inanciado por el Ministerio de Economía y Competitividad (cofinanciado por Fondos Social Europeo, Unión Europea) con el proyecto BIO2017-86375-R; una beca del Gobierno de La Rioja; y la financiación parcial de “Ayudas de incorporación a escalas científicas CSIC, 2018” (Referencia 201870I129). n