VN25 - Eneo

24 FERMENTACIÓN ALGUNOS DE LOS COMPUESTOS PRODUCIDOS O AFECTADOS POR LA FERMENTACIÓN Ésteres Los ésteres son compuestos aromá- ticos que aportan delicados aromas frutales, cítricos o florales a un vino joven. Existen en el mosto como pre- cursores que se unen a las moléculas de azúcar. A medida que la levadura consume el azúcar, los ésteres se libe- ran y se vuelven volátiles. Taninos Presentes de forma natural en la piel y las semillas de la uva, los taninos La fermentación, una de las fases más importantes de la elaboración de vinos, es mucho más que la producción de alcohol. La fermentación provoca complejas reacciones químicas que afectan el sabor, el aroma e incluso el color del vino. Para tenerlo todo bajo control, Enolviz ofrece todo lo necesario: levaduras, enzimas, bacterias, taninos, clarificantes, detergentes, filtros, barricas… Una enología innovadora, rentable y respetuosa gracias a Enolviz son polifenoles antioxidantes que dan a los vinos sequedad, astringencia y sensación de boca. El alcohol producido durante la fer- mentación mejora la extracción de los taninos, mientras que los subpro- ductos de la fermentación reaccionan con los taninos, alterando su estruc- tura y, a su vez, sus niveles percibidos de astringencia y amargura. Acetaldehído Creado por la levadura en el penúltimo paso del camino hacia el etanol, los bajos niveles de acetaldehído pue- den potenciar los aromas frutales en el vino. En altas concentraciones, el acetaldehído puede producir aromas y sabores indeseados como los de la manzana. La capacidad del acetaldehído para catalizar la polimerización de los tani- nos desempeña un papel fundamental en la estabilización de la estructura y la sensación bucal del vino tinto. Antocianinas Esta familia de compuestos altamente reactivos en la piel de las uvas rojas le da al vino tinto su color y sus propieda- des antioxidantes. Estos compuestos se polimerizan en presencia de acetal- dehído para formar una amplia gama de componentes de color estables.