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23 en la propia uva y metabolizan el ácido málico convir- tiéndolo en láctico. Los géneros más comunes de estas bacterias son Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y Oenococcus . Asimismo, esta conversión maloláctica se puede inducir tambiénmediante concen- trados de bacterias liofilizadas o congeladas, cultivadas y procesadas en laboratorios y empresas enológicas. La fermentación maloláctica se da de forma espontá- nea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean las correctas (entre 20 y 23 °C). Algunas de las ventajas de este proceso es que evita la aparición de posteriores fermentaciones no deseadas, da mayor estabilidad biológica frente a microorga- nismos, ofrece más suavidad y un vino más untuoso, favorece la aparición de aromas lácticos tipomantequilla o panadería y permite la acumulación de manoproteí- nas que dan como resultado una agradable sensación grasa y de volumen. OTROS TIPOS DE FERMENTACIONES La segunda fermentación alcohólica es común en los vinos espumosos. Este complejo proceso se da ya dentro de la botella en la cual el elaborador añade una pequeña cantidad de azúcares y de levadura al vino de baja graduación para que se vuelva a iniciar su fermentación. Con esto se consigue que el anhí- drido carbónico se mantenga dentro de la botella, se disuelva en el vino y aporte la frescura y cremosidad tan característica del vino espumoso. Por otro lado, la maceración carbónica se produce cuando se da una una fermentación alcohólica intra- celular, es decir, dentro de cada uva. Para conseguirlo, en lugar de añadir levaduras, se estimula la fermenta- ción interna a través de una mezcla en el depósito de racimos enteros con algo de uva estrujada o mosto. A diferencia de la fermentación alcohólica normal, en la que la levadura convierte el azúcar en alcohol, lamace- ración carbónica trabaja con enzimas dentro de la uva, descomponiendo su materia celular para formar el etanol y otras propiedades químicas. Como resultado se consiguen vinos afrutados, frescos y muy jóvenes. n www.sas 1 900.com @sonomabysas NuBarrel 9 hl Conical 31, 36 y 40 hl Amphora 12 hl Experiencia e innovación en depósitos de hormigón Egg 18 hl