VN25 - Eneo

22 FERMENTACIÓN La fermentación del vino es un proceso complejo que convierte parte de los azúcares del mosto de la uva en alcohol mediante levaduras naturales o artificiales. Las fermentaciones más comunes son la alcohólica y la maloláctica y es importante tener en cuenta varios factores para que se produzcan en las mejores condiciones posibles. En este artículo indagamos un poco más en ambas fermentaciones para conocer sus funciones y aplicaciones. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA A pesar de que según el tipo de vino el proceso de fermentación puede variar ligeramente, la primera fermentación (alcohólica) es común en la mayoría de vinos. Esta se produce cuando la uva ya se ha recibido en bodega, se ha seleccionado y se ha prensado para obtener su mosto. Con el mosto ya encubado en el depósito –comúnmente de acero inoxi- dable– se inicia un proceso en el que los azúcares presentes en el jugo de uva se transforman en dióxido de car- bono y etanol, es decir, en alcohol. Este proceso biológico, que dura entre 10 y 15 días, se puede producir mediante levaduras y/o bacterias ya presentes en la uva de forma natural (levaduras autóctonas) o a través de levaduras La fermentación que enriquece el vino enológicas artificiales: levaduras secas activas (LSA). El género más utilizado suele ser la Saccharomyces cerevisiae , pero también existen otras levaduras empleables como las S. bayanus o las S. oviformism . Es muy importante realizar un con- trol constante del oxígeno y de la temperatura durante este proceso para no inactivar las levaduras antes de tiempo y permitir que la glucosa se degrade en ácido pyruvic y, pos- teriormente, este ácido pyruvic en CO 2 y etanol. Si bien es cierto que esta fermentación suele terminar por sí sola cuando el volumen de azúcares se reduce y los microorga- nismos ya no pueden alimentarse, es recomendable mantener un con- trol para garantizar la calidad final del vino. Para favorecer la actividad de la leva- dura, fomentar los componentes de la uva y mejorar la extracción de las sustancias del hollejo, existe un pro- ceso para el vino tinto denominado remontado que consiste en extraer el mosto más líquido de la parte baja del depósito para añadirlo en la parte superior, la parte más sólida conocida como sombrero. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Especialmente importante en vinos tintos, la fermentación maloláctica se produce después de la fermentación alcohólica y transforma el ácidomálico de la fruta en ácido láctico. Así, dismi- nuye la acidez en el vino y le deja un sabor más suave, más equilibrado y menos astringente. ¿Cómo lo hace? A través de bacterias que se encuentran