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LA VOZ DEL SUMILLER En este sentido, cuando debe elaborar la carta en el restaurante o el maridaje de los distintos menús, ¿qué proceso sigue? Lo principal es conocer la propuesta del chef en los distin- tos restaurantes y, por supuesto, el entorno. El proceso de creación parte de esas premisas sin olvidar que requiere un cuidado constante. Creo además que las armonías fluyen si sabes prestar atención. Es necesario entender el plato y tener cierta complicidad con el Chef para crear el vínculo y cerrar la experiencia. En Mandarin Oriental Ritz, Madrid hemos cuidado que cada uno de los espacios gastronómicos tenga su propio universo líquido ya que las expectativas de cada espacio son también diferentes. Así, la propuesta de Deessa incluye referencias cargadas de historia y ligadas a la tradición vinícola junto con otras absolutamente vanguardistas. En Palm Court, la carta de vinos es clásica, a juego con la cocina palaciega que recoge la tradición del hotel en este espacio. Champagne Bar es una pequeña joya en la que a las grandes maisons francesas se unen referencias de espumosos españoles. Y ante el cliente, ¿qué actitud debe tomar un sumiller? Nosotros estamos en un proceso de formación continua para ser capaces de saber seleccionar el vino o destilado apro- piado para cada cliente. Se trata de ensalzar el momento y entender que los protagonistas son el cliente y el vino. ¿Cree que el sumiller debe arremangarse igual que el resto de los camareros en sala… ¿O es necesario diferenciarlo? Somos un equipo de profesionales y lo importante es que todo funcione correctamente. El Jardín de Ritz ofrece una colección de amuse-bouche tapas, así como originales cócteles con y sin alcohol y vino. 60