VN24 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

INVESTIGACIÓN 46 de ultrasonidos, pulsos eléctricos o altas presiones como técnicas más novedosas. Entre las técnicas fermenta- tivas estaría el uso de ciertas cepas de levaduras del género Saccharomyces cerevisiae seleccionadas por ser bajas productoras de etanol o la utilización de levaduras no-Saccharomyces , normalmente en uso secuencial con Saccharomyces (Contreras et al. 2014). Por último como técnicas post- fermentativas destacarían métodos físicos como el uso de columnas de conos rotativos (CRR) que resulta ser un proceso largo y costoso; procesos térmicos como la destilación a vacío (Gomez-Plaza et al. 1999); la utiliza- ción de fluidos supercríticos (Diban et al. 2008); procesos de filtración por membranas (Schmidtke et al. 2012) o la ósmosis inversa. La variedadMonastrell, es una variedad tinta de vinificación de ciclo demadura- ción largo, cuyo cultivo predomina en la zona del Mediterráneo español. Aunque se trata de una variedad tintamuy bien adaptada a las condiciones cálidas y de sequía de la zona, cada vez más, el área de cultivo dedicada a ella se está viendo afectada por las consecuencias provocadas por el cambio climático. En el año 1997, se inició en el IMIDA (Centro de Investigación de la Región de Murcia, España) un programa de cruzamientos dirigidos cuyo objetivo era obtener nuevas variedades descen- dientes de Monastrell, que heredando de ella sus buenas cualidades, aporta- sen además caracteres para afrontar los retos futuros. Estos cruzamientos se llevaron a cabo entre Monastrell y variedades como Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Barbera y Verdejo. Diferentes líneas de investigación se han llevado a cabo desde entonces, una de las últimas ha sido la selección de nuevos cruzamientos para la elaboración de vinos con bajo contenido alcohólico. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar los resultados obtenidos en estos nuevos cruces de Monastrell, para ver su potencial como nuevas variedades adaptadas a las nuevas condiciones edafoclimáticas, así como a las nuevas demandas del sector, que exige cada vez más, vinos con graduaciones alcohólicas menores. MATERIALES Y MÉTODOS Material vegetal y vinificaciones Este estudio se llevó a cabo durante la campaña del año 2020, utilizando para ello vides ( Vitis vinífera L., c.v.) localizadas en la Finca El Chaparral, situada en el término municipal de Cehegín, perteneciente a la D.O Bullas (Murcia, España). En el año 2017 se seleccionaron 5 híbridos tintos de 'baja graduación alcohólica' procedentes de cruzamientos entre Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, de los que se plantaron 20 cepas de cada uno de ellos. Los cruces utilizados fueron: T4, T11, T75, T81 y T82, obtenidos a partir de cruzamientos intravarietales entre Syrah (Sy), Cabernet Sauvignon (CS) y Monastrell (M). Se realizaron diferentes controles durante el proceso de maduración y cuando alcanzaron la madu- rez tecnológica y fenólica óptima se vendimiaron manualmente. Posteriormente, se transportaron a la Bodega Experimental de la Estación Enológica de Jumilla, donde se ela- boraron siguiendo el protocolo de una vinificación tradicional. La uva una vez en bodega fue estrujada y despalillada, y posteriormente se le añadió metabisulfito (8 g de SO 2 /100 kg de uva). Luego fue introducida en depósitos de volumen comprendido entre 12 y 50L debido a la baja pro- ducción alcanzada en algunos de ellos. La acidez total fue corregida a 5.5 g/L y se le añadieron levaduras seleccionadas (Laffort DSM, Servian, Francia-10 g de levaduras secas/100 kg de uvas). Todas las vinificaciones fueron conducidas a 25±1 °C. Durante el período de maceración, el sombrero fue perforado dos veces y la densidad y la temperatura del mosto medida. Todas las muestras analizadas (uvas y vinos) se llevaron a cabo por triplicado. Análisis de los parámetros físico- químicos de la uva y en el vino El grado brix fuemedido con un refrac- tómetro digital modelo Abbé-type (Atago RX-5000, Tokyo, Japón), con sensor de temperatura incorporado. El pH y la acidez total se midió con un valorador automático Metrohm modelo 686 (Metrohm, Herisau, Suiza), siguiendo el método oficial (OIV, 2018). El ácido tartárico y el ácido málido se determinaron con un analizador automático CETLAB 600 (Microdom, Taverny, Francia), El grado alcohólico se midió en el vino mediante espectros- copía de infrarrojo cercano (NIR) con un analizador Alcolyzer Wine (Anton Paar® GmbH, Graz, Austria), y la acidez volátil fue determinada de acuerdo con el método oficial automatizado de flujo continuo (OIV, 2018). Medidas de intensidad de color, polifenoles totales y actividad antioxidante La intensidad de color se obtuvo mediante la suma de las absorban- cias a 620 (componente azul), 520 (componente roja) y 420 nm (com- ponente amarilla) (Glories, 1984). La determinación de polifenoles totales se obtuvo por lectura de la absorbancia a 280 nm. La actividad antioxidante se midió siguiendo el ensayo del ácido 2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolina- 6-sulfónico (ABTS) y los resultados fueron expresados en TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). Para todos los análisis se utilizó un espec- trofotómetro visible UV (Shidmazu, 1600-UV; Shimadzu Corporation, Kyoto, Japón). Medidas de composición fenólica por HPLC La composición en antocianos y taninos de los vinos fue analizada por cromatografía liquida siguiendo la metodología descrita por Gil-Muñoz et al. (2017). Análisis estadístico Se utilizó el análisis de la varianza (ANOVA) para estudiar si existían dife-