VN24 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

INVESTIGACIÓN 45 contenido antociánico y, por tanto, menor color (Resco et al., 2016, Van Leeuwen y Destrac-Irvine, 2017). Esto, unido a las últimas tendencias hacia la elaboración de vinos más estruc- turados y potente, s ha hecho que se retrasen las fechas de vendimia para conseguir una maduración fenólica compleja (Martinez de Toda, 2009) y ha provocado la obtención de vinos con altas graduaciones alcohólicas. Por otro lado, predicciones futuras auguran situaciones aún más desfa- vorables que harán que tengamos que adaptarnos a este nuevo escenario, utilizando para ello, diferentes meto- dologías que nos permitan mitigar el aumento del grado alcohólico en nuestros vinos. Existen diferentes estra- tegias pre-fermentativas, fermentativas o post-fermentativas para conseguir una disminución en el contenido final de etanol en los vinos (Méndez, 2015). Tradicionalmente, las soluciones que tenían los técnicos para rebajar el con- tenido alcohólico eran, o bien diluir los vinos con agua (técnica totalmente prohibida en la actualidad), cosechar las uvas antes de tiempo o mezclarlo con otros vinos, sin embargo ninguna de estas soluciones permitía obtener vinos de calidad. Entre las medidas generales vitíco- las para luchar contra el aumento de grado alcohólico de nuestros vinos, se encuentra la selección de mate- rial vegetal mejor adaptado y más tolerante a las nuevas condiciones climáticas, incluyendo portainjer- tos, clones y variedades (Fraga et al., 2013; 2016; Fernández-Fernández, 2015; Duchêne, 2016; Romero et al., 2016; 2017; Brancadoro, 2017); utiliza- ción de la doble vendimia descrita por primera vez por Kontoudakis et al. (2011), la cual consiste en vinificar racimos aclareados en envero y que posteriormente se mezclarán con el vino elaborado con uvas de óptima elaboración; o el uso de elicitores que activen la biosíntesis de metabolitos secundarios en la planta, tales como los compuestos fenólicos o aromáticos adelantando por tanto la maduración fenólica y haciendo que el desfase con la madurez tecnológica sea inferior. A nivel enológico existen diferente tecnologías que nos permitirían opti- mizar la extracción de compuestos de interés como sería la utilización