VN24 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

LA OPINIÓN DEL ENÓLOGO generosos que no tengan miedo, que yo cuando llegué a Jerez no podía comprender cómo la gente almorzaba con Manzanilla y ahora me parece perfecto… Nadie nace sabiendo y siempre estamos a tiempo de aprender. ¿Hay diferencia entre un enólogo de vinos generosos y otro de vinos blancos, tintos, rosados…? No especialmente. Es verdad que el trabajo y la forma de elaborar el vino es distinto… Pero, al final, todos tene- mos que cuidar las uvas, sean de la variedad que sean. En Barbadillo entendemos que la uva es fundamental, es lo que da el sabor y la gustosidad al producto final. El vino lo hacemos para que la gente disfrute, queremos que estén ricos, y eso es igual para todos. En vinos tintos y blancos es posible que un enólogo decida más sobre el proceso que en los de Jerez. Especialmente en los de crianza biológica, el trabajo más especial es el de la levadura que crece sobre la superficie del vino y lo transforma en una manzanilla. Desde su punto de vista, ¿cuáles son las verdaderas joyas que atesora Barbadillo? Creo que Bodegas Barbadillo tiene muchas joyas, pero lo más especial es la crianza biológica. Es algo común en la zona, pero la ubicación y tamaño de nuestras bodegas, en el barrio alto al borde de la cornisa, nos dan un carácter especial. Háblenos de esta crianza biológica… La crianza biológica nació en Sanlúcar de Barrameda a finales del siglo XVIII de forma totalmente espontá- nea. En aquel momento, la única forma que existía de estabilizar vinos era añadiendo alcohol, era la tradi- ción en Jerez. En Sanlúcar, para su consumo interno, decidieron no añadir tanto alcohol y aparecieron vinos con velo y pálidos. Gustaron tanto que empezaron a expandirse… Hasta hoy, que seguimos comprobando que la calidad de la crianza biológica de Sanlúcar es mucho más fragante y rica que la de otras zonas, bási- camente por sus condiciones climatológicas y por su forma de trabajar. Creo que la dimensión que toma el vino es Sanlúcar es totalmente única… Tanto, que con- sigue erizarte el bello. Usted que vive desde dentro esta zona, ¿cómo con- viven la innovación y la tradición en Barbadillo? Bodegas Barbadillo es una bodega familiar, con un recorrido de 200 años y eso tiene ventajas a muchos niveles. Tenemos vinos guardados de los que se puede En el Museo de la Manzanilla se repasa una historia que empezó en 1821. 40