VN23 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

41 ESTABILIDAD TARTÁRICA TRATAMIENTO POR FRÍO CONTINUO: PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS La estabilización por frío continuo aúna las ventajas del frío tradicional con la rapidez y la eficiencia ener- gética. El proceso consiste facilitar el microcontacto de los vinos con sales de bitartrato a temperaturas cerca- nas, pero superiores a la congelación. De este modo provoca la formación de más cristalización de bitartratos, pero evitando la formación de hielo en el proceso. El tiempo de convivencia del vino en el proceso oscila entre las 2 y las 4 horas, en función del tipo de vino a estabilizar. Este factor se controla mediante la regulación del caudal del proceso, siendo constante la tempera- tura y el volumen interno de proceso en el equipo. Tras el tiempo de microcontacto, los cristales formados son retornados al sistema tras ser separados por un rack de hodriciclones pasivos. Esto retroalimenta el proceso facilitando el ‘secuestro’ de bitartrato potásico del vino entrante al proceso creando nuevos cristales y engrosando los cris- tales existentes. Tras la separación de los microcristales antes de la salida del vino del sistema, se procede a una filtración en frío (-4 °C aprox.) para retener los microcris- tales que puedan haber pasado la etapa de separación y la materia colo- rante que se haya desestabilizado en el proceso de enfriamiento. Tras la filtración fría, el vino sale del equipo a través de un intercambiador térmico con el vino entrante al sistema, aprovechando su temperatura para enfriar el caudal de entrada al equipo. El caudal entrante es pre-enfriado por este intercambio a temperaturas cercanas a 2 °C, reduciendo signifi- cativamente el consumo energético del proceso. Como ejemplo sirva que un equipo que produce alrededor a 350 hls/día tiene una potencia eléc- trica que ronda los 10 Kw. Traducido a costes energéticos estamos hablando de aproximadamente 0,08 euros por hectólitro. Una cifra ridícula si la compa- ramos con procesos de frío tradicional. De este modo, obtenemos un vino estabilizado, filtrado, y a temperatura de bodega. Listo para embotellar. Obsérvese que no es necesario dispo- ner de ningún equipamiento adicional (depósitos isotermos, etc.) en la bodega MÁS DE 15 AÑOS DE EXPERIENCIA EN ESTE PROCESO En nuestra empresa, llevamos más de tres lustros estabilizando tartári- camente vinos con sistemas de frío continuo, y hemos podido observar la evolución creciente de este tipo de ventas en nuestros clientes. La rapi- dez del proceso, así como su coste ajustado, permiten al productor de granel implementar este proceso en su oferta de producto prescin- diendo de inversiones y cumpliendo con los plazos que el comprador le marque. El proceso de estabilización de vinos en continuo, amén de tener unos costes y rendimientos perfectamente compatibles con las demandas de los clientes, no requiere de equipa- mientos especiales en la bodega y su consumo energético es casi insigni- ficante al estar los equipos dotados de recuperadores térmicos. Eficaz tanto en blancos como en rosados y tintos, ofrece los mejores resulta- dos tanto como método único como combinado con métodos de inter- cambio catiónico. El resultado son vinos filtrados, estabilizados tartárica- mente y atemperados a condiciones de bodega. Al tratarse de un proceso físico que retira las sales de bitartrato de los vinos, la estabilidad perma- necerá en el tiempo por largos que sean los plazos de retiradas de vino por el comprador. Como productores de graneles, y desde nuestra posición de proveedores de unos mercados determinados, hemos de ser conscientes de que nuestras posibilidades de éxito mejorarán en tanto en cuanto seamos capaces de satisfacer, de la manera más eficaz posible, las necesidades de nuestros clientes ayudándoles de ese modo a ser más eficientes y competitivos en sus mercados respectivos. “La creatividad simplemente consiste en conectar cosas”, Steve Jobs n Equipo móvil de estabilización por frío continuo.