VN23 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

38 LEVADURAS Y SUPLEMENTOS Hideki, protección antioxidante y antimicrobiana de la mano de Enartis Hideki, que en japonés significa 'maravillosa oportunidad’ es el nuevo tanino Enartis compuesto por fracciones moleculares obtenidas mediante la selección y purificación de los taninos gálicos, elágicos y condensados más eficaces en la protección del vino frente a la oxidación y a los efectos del desarrollo de microorganismos indeseados, de forma natural. Los taninos, al igual que los anti- cuerpos en el mundo animal, tienen la función de proteger a las plantas de las agresiones exter- nas. En caso de infecciones virales, bacterianas y fúngicas, ralenti- zan el crecimiento del patógeno y limitan el deterioro de los tejidos lesionados. Los taninos pueden rea- lizar la mayoría de estas acciones incluso después de ser extraídos de la planta y por eso la enología puede aprovechar esta capacidad para la protección de los vinos. Las aplicaciones enológicas de los taninos pasan por la despro- teinización, la desmetalización o la protección antioxidante. Es en este contexto en el que nace Hideki como un trabajo de inves- tigación focalizado en el estudio de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de taninos con diferente composición, estructura química y tamaño. Para su creación, para cada una de las categorías en las que se dividen los taninos -gálicos, elágicos y condensados- se seleccionaron los más efectivos en ámbito enológico. Posteriormente, la separación y purificación de frac- ciones de diferente pesomolecular Vino blanco con pH 3,5 expuesto al aire durante 10 días.