VN23 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

LEVADURAS Y SUPLEMENTOS caracteres especiales de sus uvas. Sin embargo, si selec- cionamos las levaduras presentes en sus propios viñedos, sí que podremos lograr esta diferenciación, otorgando una huella de identidad única en sus vinos. ¿Las bodegas encuentran su levadura o bacteria ideal en estos estudios? No tiene por qué haber una única levadura o bacteria ideal para cada bodega, pueden ser más. Actualmente controlamos un banco de levaduras de más de 16.000 cepas y más de 5.000 cepas de bacterias lácticas distintas. Muchas de ellas no eran empleadas ni conocidas en el ámbito vitivinícola previamente. LEV2050 las ha aislado, identificado y multiplicado a medida, sin que hubiera ningún modelo anterior en la literatura. Este año hemos llegado a multiplicar más de 200 tipos de levaduras diferentes a medida para más de 100 bode- gas. Igual que haría un sastre con los vestidos o trajes de sus clientes. LEV2050 sería un sastre de levaduras o bac- terias para sus clientes. Desde nuestros orígenes, somos pioneros en esta apuesta tan bonita y tan pasional, pero por otro lado tan complicada. Según comenta, las bodegas también podrían llegar amultiplicarse sus propias levaduras o bacterias, ¿no? Sí. Hemos desarrollado una gama de biorreactores paten- tados, es decir, máquinas que permiten multiplicar las levaduras y bacterias, así como batonear o lisar lías de bodega. También hay un modelo orientado al uso en tiraje de vinos espumosos, que además de lo anterior, multiplica levaduras y posteriormente las adapta al eta- nol de manera automática. Instalamos estos equipos en las propias bodegas para que ellas mismas puedan multiplicarse sus propias levaduras o bacterias. Esto les permite ahorrar costes y mejorar la cali- dad del producto final, ya que las levaduras, al multiplicarse, salen del biorreactor ‘recién hechas’ y ‘más jóvenes’ y vita- les, a diferencia de las levaduras en polvo que se venden comercialmente, que son células más ‘viejas’. Esta ventaja ha propiciado que los vinos resultantes fermentados con levaduras crecidas en estos biorreactores tengan un mayor frescor, aporte aromático y seguridad fermentativa. ¿Es complicado crecer estos microorganismos para un operario de bodega? Para nada, nuestros biorreactores controlan las condicio- nes de crecimiento óptimas para cada microorganismo, en relación con la temperatura, agitación u oxigenación necesarias. También hemos desarrollado unos medios de crecimiento naturales para cada microorganismo. Es decir, aportamos la nutrición y los condicionantes necesarios para un crecimiento óptimo y automatizado, facilitando el trabajo a las bodegas. Además, gracias a una aplicación desarrollada por LEV2050, la dosificación de los inóculos es precisa y los procesos se hacen trazables y reproducibles en el tiempo. Como empresa de microbiología industrial, también ofrecemos estos servicios a otros sectores, como son el cervecero, panadero, lácteo o cárnico, entre otros. Estos inóculos resultantes pueden ser enfocados a su uso en procesos fermentativos, como hemos comentado, pero también pueden ser aplicados a campo, enfocados a la biofertilización y al biocontrol. ¿Cuál cree que ha sido la clave para que la Comisión Europea les haya hecho valedores del Instrumento Pyme Fase II del H2020? Desde luego la propuesta de una economía circular y sos- tenible, apostando por una diferenciación y una mejora en la calidad del producto. Todo ello unido a que la bodega ahorra unos costes muy importantes con nuestros bio- rreactores, lo que la hace aún más atractiva. Es decir, ofrecemos un proceso único, sencillo, trazable y eficiente, que defendimos en Bruselas bajo el lema: “Ser único ya no es costoso, ahora es el momento”. n Los biorreactores de LEV2050 son un referente en el mercado. 37