VN23 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

35 LEVADURAS Y SUPLEMENTOS Este producto se basa en la levadura Saccharomyces cerevisiae con emul- sionante de Sorbitan monostearate. Aislada en el sureste de Francia (viñedo de Gard), proviene de un programa de selección llevado a cabo en cola- boración con el IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) orientado prin- cipalmente a revelar compuestos aromáticos tiólicos. CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS Femrnetis by Lesaffre aplica su expe- riencia y mejora continuamente su proceso de producción de levadura para generar levaduras secas de calidad excepcional capaces de adaptarse a una amplia gama de usos, incluyendo la rehidratación a baja temperatura y la ausencia de rehidratación, sin afec- tar a su viabilidad, perfil cinético y/o analítico. Los enólogos pueden elegir las condiciones de uso que mejor se adapten a sus necesidades. En esta ocasión, SafŒno SH 12 des- taca por su corta fase de latencia, su cinética de fermentación regular y su amplio rango térmico de fermenta- ción: 10-30 °C (temperatura > 18°C, se recomienda el inicio de la fermenta- ción para la liberación de tioles. La levadura facilita una fermentación completa incluso enmostos muy clari- ficados (<50 NTU), consigue una buena asimilación de fructosa y trabaja con bajos requerimientos nitrogenados: Ratio NFA (mg/L)/azúcar(g/L) > 0,7. En el caso de una fuerte deficiencia de nitrógeno, Fermentis recomienda un suministro de nutrientes orgánicos en la inoculación de levadura para facilitar la absorción de precursores tiólicos. A nivel metabólico, SafŒno SH 12 presenta una excelente capacidad de asentamiento gracias a su fenotipo Killer, con un bajo consumo de ácido málico y un alto mantenimiento de la acidez total. Ofrece una produc- ción de acidez volátil media-baja, una baja producción de H 2 S y una produc- ción de SO 2 media-baja. La liberación de tioles es alta, particularmente de 4-Mercapto-4-Metilpentan-2-ona/4MMP (genotipoIRC7 L , L: alelo de longitud completa). Asimismo, su producción de alcoholes superiores y ésteres de acetato es alta, con una producción media-alta de ésteres etílico. SUGERENCIAS DE USO: VINOS FRUTALES BLANCOS Y ROSADOS, RICOS Y DE COMPLEJIDAD TIÓLICA Gracias a su carga enzimática espe- cífica, Safœno SH 12 permite una alta liberación de tioles, particularmente del 4MMP (boj, grosella negra) equi- librado por el 3-mercaptohexanol (pomelo) y su conversión limitada en 3-mercaptohexyl acetato (fruto de la pasión). Revela armoniosa- mente el potencial aromático de las variedades de corte tiólico (Verdejo, Sauvignon Blanc, Colombard, Syrah, Garnacha, etc.), llevando a los vinos notas cítricas y de frutas tropicales. Este equilibrio aromático se apoya en una alta producción de ésteres etíli- cos, que refuerzan las notas frutales complejas (particularmente frutas rojas en rosados y frutas blancas en blancos) que no están enmascaradas por sabores amílicos. Su capacidad para mantener la acidez total permite combinar una sensación de frescor y persistencia aromática, ofreciendo así una sensación de boca bien equili- brada hacia las frutas frescas. n La alta tasa de materia seca de la levadura garantiza un óptimo almacenamiento en su embalaje original a una temperatura no superior a 20 °C (hasta 3 años) y 10 °C para un almacenamiento prolongado (hasta 4 años).