VN23 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

27 INSTRUMENTACIÓN sario discriminar la materia prima en función de su calidad, de manera de generar mecanismos de pagos basados en precios justos y, a la vez, planificar correctamente los proce- dimientos a seguir e incrementar el beneficio económico. Así es que, en el momento de la recepción, es posible controlar parámetros de maduración como Azúcares Totales, Ácido L-Málico y Potasio, pero también el estado sanitario de la uva a través del Ácido Glucónico (indicador de Botrytis ), el Glicerol (otro indicador de Botrytis ) y el Ácido Acético (indicador de una posible contaminación microbiana con fermentación ya iniciada). El paso siguiente es evaluar la duración e intensidad del prensado, a través de un seguimiento de la extracción de Polifenoles Totales, Antocianos, Catequinas y del Índice de Color. Estos mismos parámetros pueden aplicarse para controlar la maceración de vinos rosados y tintos. Una vez que el mosto está listo para la fermenta- ción alcohólica, se impone hacer un seguimiento estricto de los niveles de Nitrógeno Fácilmente Asimilable. En este aspecto, los analizadores actua- les superan en velocidad y seguridad a los procedimientos que utilizaban formaldehído, permitiendo determi- nar la necesidad de nutrientes a través de la suma del Nitrógeno proveniente de la fracción inorgánica (Nitrógeno Amoniacal) y orgánica (Nitrógeno Alfa-Amínico). Un buen control del estado nutricional del mosto evitará paradas de fermentación por falta de Nitrógeno o la formación de pro- ductos peligrosos como el carbamato de etilo por un exceso de Nitrógeno. Además del estado nutricional del mosto, es conveniente realizar un seguimiento del contenido de azú- cares fermentables, Glucosa+Fructosa, para conocer con exactitud el punto final de fermentación según el nivel de sequedad necesario. Un final de fermentación para un vino seco se debe determinar de manera pre- cisa para evitar posibles segundas fermentaciones en la botella o con- taminacionesmicrobianas que generen defectos organolépticos. Asimismo, durante la fermentación alcohólica conviene hacer un seguimiento del nivel de Ácido Acético para detectar posibles casos de contaminación bac- teriana. En este caso, la utilización de Sulfitos y su correspondiente control, permitirá anular la acción de bacte- rias y, si fuera necesario, de levaduras nativas, favoreciendo así el accionar de las levaduras de interés. El paso siguiente en la mayoría de los vinos tintos es la fermentación maloláctica, donde el Ácido Málico se transforma en Ácido Láctico, suavizando la acidez del vino y mejorando las caracterís- ticas organolépticas. El seguimiento se puede realizar de manera fácil y rápida, utilizando la determinación del Ácido L-Láctico (principalmente durante el inicio) y del Ácido L-Málico (para determinar el final). Durante la maloláctica, será también fundamental controlar los niveles de pH y Sulfitos, para evitar la proliferación indeseada de bacterias acéticas que aumentan el contenido de Ácido Acético y bac- terias lácticas que, en caso de quedar azúcares residuales en el vino, pueden transformarlos por fermentación en Ácido D-Láctico. Una vez acabadas las fermentaciones, será necesario controlar los niveles de Acidez Total, pH, Color, Ácido Tartárico y Polifenoles Totales, junto con la deter- minación de los iones Calcio, Cobre y Hierro presentes en el vino. De esta manera, se podrán tomar las mejores decisiones respecto a los pro- tocolos de clarificación, filtración y estabilización que se deberán seguir, de modo de reducir y/o evitar el riesgo de las denominadas roturas o quiebras tartárica, cálcicas, cuprosas y férricas, que impactan negativamente en la valoración del vino. Acabado todos los procesos de esta- bilización, llega el momento del embotellado, para lo cual será nece- sario analizar pH y Acidez Total, para determinar la cantidad de Sulfito que será necesario para mantener niveles adecuados tanto de Sulfito Libre (que es el que aporta la protección antimicro- biana) como de Sulfito Total (que tiene implicaciones de tipo legal). También, según el caso, puede ser necesariodeter- minar los niveles de Ácido Ascórbico y Ácido Cítrico, aditivos cada vez más empleados, de manera de asegurar el cumplimiento de las reglamentaciones. Llegados a este punto, donde se han detallado las ventajas que proporciona tener un analizador como comple- mento y ayuda al enólogo, resta saber que, a día de hoy, la inversión nece- saria para su adquisición dejó de ser elevada, si se tiene en cuenta el costo de externalización de los análisis y los costos ocultos derivados de la falta de información fiable y rápida (pér- didas de vinos, aparición de defectos organolépticos, merma de la calidad). Como parte de su filosofía comercial, TDI es hoy la única empresa española capaz de ofrecer una amplia gama de analizadores y reactivos químicos, adaptados a la necesidad de cada bodega. Así es posible partir de analiza- dores semi-automáticos como el Jolly 102, pensado para bodegas con pocas necesidades analíticas, para pasar a la gama de analizadores automáticos Miura. Una familia de analizadores que hoy es más completa que nunca. A los ya conocidos Miura One y Miura 200, pensados para bodegas media- nas y grandes, se suman dos nuevos integrantes: el Miura Micro, un equipa- miento ideal para pequeñas bodegas con inquietudes analíticas, y el Miura 200 2 Brazos, una máquina de altas prestaciones concebida para grandes bodegas o laboratorios con una alta carga de muestras diarias. Desde el más pequeño al más grande, todos cuentan con la misma fiabilidad y precisión, sumado al apoyo de un equipo de expertos, que hacen de TDI la elección natural a la hora de equipar un laboratorio enológico. n