VN22-Eneo

ENOLOGÍA 51 de vino y la microoxigenación que defienden algunos fabricantes (no está cuantificada), parece más que probable. Si se hace una aproximación con los valores promedio obtenidos en los ensayos en vino modelo en ambos tipos de granito, y se aplica la relación de volumen a los depósitos de granito comercializados en forma cilíndrica, o a las barricas de granito de diferentes volúmenes, se observa que están dentro de la tendencia general de todos estos depósitos permeables (Figura 10). Los valores de TTO promedio obte- nidos para ambos tipos de granito (tabla 4) son inferiores, aunque del mismo orden que los del hormigón tartarizado (tabla 3), razón por la que se presentan valores de TTO inferiores para volúmenes similares (figura 10). En general, para los contenedores de pequeño volumen, todos los mate- riales estudiados proporcionan una TTO superior al valor medio anual de las barricas. Esto no significa que en los primeros momentos los valores ofrecidos por las barricas puedan ser superiores a los de los depósitos de materiales naturales permeables, aunque posteriormente en las barricas pueda bajar drásticamente su TTO [34]. En cuanto a los contenedores construidos con cerámica, indicar que es el material más tecnificado porque no sólo su composición sino también el proceso de cocción es regulable, lo que produce recipientes con una TTO controlada. Por último, los recipientes construidos con cerámica tienen la desventaja de requerir, en su mayoría, tratamientos para evitar la fuga del líquido que contienen, limitando su TTO antes de ser utilizados para la maduración y envejecimiento de los vinos. En un futuro próximo, habrá una nueva generación de recipientes cerámicos en los que la temperatura de cocción, junto con la formulación de la arcilla, serán la clave para obtener recipien- tes estancos a los líquidos y con TTO controlada y conocida. El desarrollo de formulaciones de hormigón en busca del control de la TTO parece ser un campo interesante para los fabrican- tes. Para evitar la microoxigenación se puede aplicar un recubrimiento interno de epoxi, que minimiza la TTO haciéndola insignificante en las piezas C-RB. La propia naturaleza del granito permitirá la construcción de REFERENCIAS: https://doi.org/10.3390/FOODS10010140 • Esta investigación se ha publicado íntegramente en: Nevares, I.; del Alamo-Sanza, M. Characterization of the Oxygen Transmission Rate of New-Ancient Natural Materials for Wine Maturation Containers. Foods 2021, 10, 140. https://doi.org/10.3390/foods10010140 tanques con diferentes TTO, difíciles de dirigir por el fabricante salvo por la elección del bloque dentro de la veta o del grosor del material utilizado. Se necesita más investigación para explorar el posible papel que algu- nos de los componentes del granito podrían tener en la reducción y amor- tiguación de la TTO, y que podrían modular de alguna manera el proceso de envejecimiento del vino al influir en el estado redox de la combinación roca-vino. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a Jairo de Castro-Arronte su apoyo técnico en la realización de los ensayos, a Roberto Gil de Mingo (Universidad Politécnica de Madrid) por su ayuda en la caracterización geológica del granito; a Bodegas Ramón Bilbao y a DVTec-vinicole por la donación de las piezas de hormigón; a Bodega Prado Rey que, en el marco del Proyecto Glovalmavin, suministró piezas cerá- micas de vasijas españolas; a Brent Trela (https://www.qvevriproject.org/) por las piezas georgianas de Qvevri y a Clayver S.r.l. por facilitarnos mues- tras experimentales de gres para su caracterización. n Tabla 4. Resultados de permeación de oxígeno: TTO (cm 3 /m 2 ·día) y Coeficiente de permeabilidad (m 3 ·m/m 2 ·s·Pa) de piezas de granito ensayadas. Media ± DS; Coeficiente de variación entre paréntesis. MATERIAL SECO VINO MODELO TTO COEF. PERMEABILIDAD TTO COEF. PERMEABILIDAD G-claro (n=7) 1,83 ± 0,21·10 6 (11,4%) 2,79 ± 0,74·10 -11 (26,6%) 61,63 ± 21,36 (34,7%) 7,67 ± 2,72·10 -16 (35,5%) G-oscuro (n=8) 1,03 ± 0,062·10 6 (6,01%) 28,2 ± 4,73·10 -11 (16,7%) 71,21 ± 54,89 (77,1%) 8,80 ± 6,76·10 -16 (76,8%)