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ENOLOGÍA 44 ¿Son realmente permeables al O 2 atmosférico? DEPÓSITOS DE MATERIALES NATURALES PARA LA MADURACIÓN DE VINOS El conocimiento de la permeabilidad al oxígeno de los depósitos de crianza o almacenamiento de vino es de gran interés, ya que los procesos de afinado y estabilización del color necesitan oxígeno. La búsqueda de materiales alternativos a la madera utilizada en las barricas o la necesidad de obtener vinos más centrados en la fruta que en la madera, ha hecho que aparezcan en el mercado recipientes de diferentes materiales. El uso de depósitos de materiales sintéticos permeables al oxígeno atmosférico, todavía disuade a muchas bodegas que temen dañar la percepción de los consumidores que entienden el envejecimiento como un proceso natural tradicional, aunque aceptan los avances técnicos si son necesarios. Frente a los materiales sintéticos, principalmente el polietileno de alta densidad (HDPE) o el polidimetilsiloxano (PDMS), los llamados materiales naturales son una alternativa [1], y pueden dividirse en dos clases: por un lado los que se producen a partir de una formulación de diferentes componentes naturales, como la cerámica ( Qvevri , terracota o loza), el gres y el hormigón (considerado como material natural), y, por otro lado, la piedra cuya composición no es modificable y depende de su origen. Existe una importante demanda en el sector vitivinícola de información sobre el comportamiento de estos materiales con respecto al oxígeno atmosférico, ya que los datos ofrecidos por los fabricantes son contradictorios y no están respaldados por ninguna evidencia científica. María del Álamo-Sanza 1 e Ignacio Nevares 2 1 Departamento de Química Analítica; maria.alamo.sanza@uva.es 2 Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal; ignacio.nevares@uva.es UVaMOX, Universidad de Valladolid, Unidad Asociada al CSIC; Palencia, Spain MEDIDA DE LA PERMEABILIDAD AL OXÍGENO La primera prueba se realiza en seco y sirve para caracterizar el material, se estudia la variación de la presión parcial de oxígeno en una cámara de medición a lo largo del tiempo. Sin embargo, esta prueba no reproduce el comportamiento de un material poroso que se moja en contacto con el líquido del recipiente. Por ello, se realizaron pruebas con el material húmedo, acondicionado durante 7 días en contacto con el vino modelo. Esto permite comparar al material en ambas situaciones (seco vs. húmedo) aunque para reproducir la situación real de uso de un recipiente es necesario medir, a lo largo del tiempo, la tasa de permeación del material cuando está en contacto con un vino modelo sin oxígeno (H 2 O-EtOH 12,5% v/v y pH=3,5 con ácido tartárico), lo que permite cuantificar el oxígeno acumulado.