VN22-Eneo

LA VOZ DEL SUMILLER de la magia del tiempo, de las horas de sol, de los días de lluvia… cada botella de vino engloba todo lo que ha sucedido en un año. Y como no hay dos años iguales, no hay dos vinos iguales. Así empezó mi pasión. ¿Qué función desempeña su Departamento de I+D+i? Un departamento que pasó a llamarse I+D+i tras años de escisión del departamento de comunicación y que tam- bién se había llamado departamento técnico. Aquí investigamos, catamos a ciegas nuevos vinos que en un futuro podrían estar en nuestro portfolio, viajamos, vamos a ferias, probamos multitud de gadgets, artilugios, copas, temperaturas… Todo esto de manera totalmente sub- jetiva y desde nuestro propio punto de vista. Tras muchos ensayos, pruebas y catas pensamos que era momento de tener un instrumento propio para eliminar la subje- tividad en nuestras catas –que, si bien es importante en una cata hedónica, deja de serlo cuando tienes que ser estricto en tus resultados–. Así nació el Panel de Cata. Háblenos más del Panel de Cata de Vila Viniteca. Sin duda, un proyecto pionero… Ha sido un proyecto con múltiples fases, pero nació tras un viaje experiencial a Japón. Allí lo vi claro, necesitá- bamos un órgano entrenado con resultados repetibles y reproducibles para poder llegar a conclusiones en las catas. Le presenté el proyecto a Quim con un mismo sake a dos temperaturas y en dos vasos diferentes (madera y cristal). Un abismo entre ambos. ¿Cómo cuantificar la diferencia? Entrenándonos. Aquí empezó el arduo trabajo de buscar un lugar donde entrenar a los pane- listas (miembros del Panel de Cata), crear las escalas aromáticas, de gusto, etc., el proceso de selección y la formación/entrenamiento de ese equipo de 15 perso- nas, todas ellas trabajan en la empresa y superaron un proceso de selección exigente entre más de 96 perso- nas de todos los departamentos. Un entrenamiento de 2 años… Sí, han sido dos años de duro trabajo en los que han sido formados en distintos atributos sensoriales (aquello que se percibe a través de los sentidos). En cuanto a la fase olfativa, conseguimos formar al Panel en 55 aromas positivos y 10 aromas negativos o defectos. En la fase gus- tativa decidimos trabajar con tres sabores elementales –el dulzor, la acidez y el amargor–, pero también con las sensaciones táctiles que nos produce un vino en la boca como son la fluidez, la astringencia, el volumen, el peso, la sensación grasa y la persistencia global. Una vez finalizada la fase de entrenamiento ya estaban listos para empezar a ser “útiles” como órgano catador y empezar a realizar los proyectos de evaluación. ¿Qué tipo de proyectos han realizado en el Panel de Cata? Ya con el Panel entrenado empezamos a realizar diferen- tes proyectos, para intentar dar respuesta a preguntas como, por ejemplo: ¿Cómo nos afecta la temperatura del vino? ¿Cómo percibimos el azúcar y la acidez? ¿Cómo se conserva mejor un vino una vez abierto? ¿Decantar o no decantar? ¿Cuál es la mejor temperatura para tomar un vino determinado? ¿En qué copa? ¿Cuál es la mejor manera de enfriar un vino sin que se vean alteradas sus características organolépticas? ¿Qué sucede cuando decantamos un vino? ¿Qué vinos y cómo se tienen que decantar? ¿Cuál es la mejor manera de conservar un vino una vez abierto? ¿Es el vidrio el mejor material para tomar vino? ¿Cómo afecta la añada y la conservación en botella? ¿Cómo influye el volumen servido en una copa? Desde 2011 en Vila Viniteca tenemos un Blog propio que nació con el propósito de ser una herramienta de divulga- ción y comunicación para todos los amantes del vino. En él publicamos información acerca de las nuevas añadas y los distintos eventos que realizamos y, además, contamos con colaboradores externos –expertos tanto del mundo del vino como de otras disciplinas– que escriben artículos relacionados con el vino y la gastronomía. En El Blog tam- bién compartimos los resultados de todas las experiencias realizadas en nuestro Panel de Cata. Justo acabamos de publicar el resultado del proyecto de decantación. Cambiando de tercio, ¿puede explicar cómo descu- bre los vinos que después distribuye? Hay distintos canales para acabar en nuestro portfolio. En ferias de vino, a través de contactos, viajando, catando y conociendo. Algunas bodegas también nos envían su propuesta, la evaluamos y si nos encaja pues la incor- Fundada en 1932 en Barcelona y, actualmente, dirigida por la tercera generación, Vila Viniteca es una de las distribuidoras de vinos finos más importantes de Europa. 27