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24 SECTOR personas no saben exactamente qué es el vino natural. Por lo que respecta al hemisferio sur, Natalie Christensen mencionó “el aumento del interés por la pro- ducción de lo natural; Nueva Zelanda es un país muy innovador en el que las personas buscan lo poco habi- tual, especialmente porque el país cuenta con una generación vinícola muy joven”. Cuando se le preguntó por la posible globalización del gusto y por la posibi- lidad de que esto haya dado lugar al aumento del interés por el vino natu- ral, Luigi Moio respondió que el poder del vino reside en su diversidad. “Sin lugar a duda, contamos con cultivares internacionales, como los de merlot o chardonnay, pero más allá de esto, las personas buscan vinos más excep- cionales y regionales. El énfasis en el terroir proporciona aún más diversi- dad en la actualidad”. Jamie Goode, por su parte, consideró que las personas quieren dejar atrás los estereotipos cuando dijo “En el vino natural, lo más importante no es la variedad sino el lugar”. ¿Y EL SABOR? El moderador planteó la cuestión relativa a la vivacidad: “La noción de vivacidad en los vinos naturales deriva de que no se bloquean los aspectos vivos durante la elaboración del vino y hasta el embotellado”. En cambio, de acuerdo con Luigi Moio, los vinos naturales se oxidan con frecuencia, algo que cree que deberíamos evitar. Por lo que respecta a la evolución de las catas, Jacques Dupont considera que los críticos del vino no deberían conocer la filosofía de la producción antes de catar el vino y anotar sus impresiones, pues “las catas a cie- gas nos permiten catar sin tener en cuenta nuestras ideologías”. En su opinión, “si queremos producir vinos naturales de gran calidad, necesi- tamos un conocimiento profundo”. Para el periodista con residencia en Londres, Jamie Goode, las nociones de gusto y defecto son completa- mente subjetivas, puesto que “los límites difieren entre personas”. Por otro lado, planteó la cuestión relativa a cómo decidir si un vino está o no está defectuoso, si el gusto a ratón o el olor a sudor de caballo son un defecto o una característica. MODOS DE PRODUCCIÓN Por otro lado, Natalie Christensen, vini- cultora con vasta experiencia, señaló las ventajas y desventajas de no incor- porar sulfitos durante la vinificación. En su opinión, sin el SO 2 , obtenemos sabores que habrían desaparecido si hubiéramos incorporado el SO 2 e indicó que “producir sin SO 2 es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga, no gana”. De acuerdo con Guido Baldeschi, el dióxido de azufre tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los vinos, lo que permite su envejeci- miento. Se preguntó a Jamie Goode por la relevancia de los conceptos de “vino de guarda” y “vino envejecido”