MERCADO 64 Tabla. Análisis mediante proteómica dirigida de 13 quesos comerciales. Las columnas 2, 3 y 4 indican el porcentaje de la leche de cada una de las especies empleadas para su fabricación en términos de proteína (%). Las columnas 6,7 y 8 recogen los resultados obtenidos tras el análisis. MUESTRA QUESO COMPOSICIÓN PROTEÍNA RESULTADO LC-MS/MS % vaca % oveja % cabra % vaca % oveja % cabra 1 69 11 20 76 10 14 2 83 9 8 83 10 6 3 58 42 0 57 43 0 4 82 11 7 86 9 5 5 56 28 16 59 28 13 6 58 28 13 69 23 8 7 57 27 16 61 28 11 8 58 28 15 65 23 12 9 56 28 16 65 23 12 10 57 28 15 64 25 11 11 56 29 15 66 24 10 12 0 59 41 0 61 39 13 0 70 30 0 73 27 Actualmente no existe un método analítico que permita cuantificar de forma fiable el porcentaje de mezclas de leche en quesos. Por lo tanto, la disponibilidad de un método para este propósito puede ser de alto valor para el desarrollo de programas de protección de la calidad de los quesos tipo ibérico. OBJETIVO DEL PROYECTO Ante esta necesidad, la Organización Interprofesional Láctea (InLac) decidió llevar a cabo un proyecto de I+D+i con el objetivo de desarrollar una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos que pudiese ser aplicada por los laboratorios de análisis. PRINCIPIO DE LA TÉCNICA La técnica analítica utilizada es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS). Esta técnica permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos. Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la 'huella digital' de la leche de cada especie utilizada. Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente en la composición del queso analizado. Se trata de una técnica de elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección. Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas. En consecuencia, el método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total). RESULTADOS DEL PROYECTO Determinación de péptidos proteotípicos Los ensayos iniciales realizados permitieron identificar entre 150-200 proteínas y 1.100-1800 péptidos, según la especie considerada. A partir de esta información inicial, los péptidos identificados correspondientes a las proteínas mayoritarias de la leche fueron filtrados en primer lugar en base a un criterio de especificidad (proteína y especie), y posteriormente de idoneidad experimental. Sucesivas rondas permitieron seleccionar una serie de péptidos proteotípicos de valor analítico para el método desarrollado: Vaca (4 péptidos); Oveja (3 péptidos); Cabra (2 péptidos).
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