58 BIENESTAR ANIMAL especialmente para aquellos con altas necesidades, como son niños, adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, mujeres en edad reproductiva y adultos en edad avanzada. Según datos del MAPA, en el año 2020, se consumieron 49,86 kg/persona de carne (pollo, vacuno, ovino, porcino), un 10,2% más que en el mismo periodo anterior, cuando se registraron 45,24 kg/ persona. El consumo de la carne descendió en 2019 con respecto al 2.013, pasando de 52,71 kg a los 45,24 kg, para luego repuntar en el 2020. La pandemia y el confinamiento se atribuyen como causas del aumento. El sector vacuno de carne representa en España, alrededor del 15,3%del valor de la producción final ganadera y el 5,7% del valor de la producción final agraria. La actividad productiva del sector vacuno de carne se apoya principalmente en dos pilares diferenciados, por un lado, el subsector dedicado a la cría de vaca nodriza y, por otro, el subsector dedicado al cebo de terneros, ambos complementarios, pero con localizaciones y modelos de producción claramente diferenciados entre sí. CALIDAD DE LA CARNE Existen diversos estudios en los que se ha podido demostrar siguiendo determinados parámetros que el bienestar animal influye en la calidad y en las propiedades organolépticas de la carne. En diversos estudios se certifica que el estrés del animal en el momento de ir al matadero influye de forma decisiva en la calidad de la carne, esta se mide por el pH (bajada del pH) y por el color (carne más blanca y más pálida). El estrés es uno de los principales causantes de los defectos en la carne de los animales. En función de la intensidad y la duración, los efectos negativos aumentan. Consecuencias de un bajo bienestar animal, sobre la calidad de la carne: • Color anormal. • Carnes pálidas, blandas. Son causadas por un estrés severo sufrido inmediatamente antes del sacrificio, por ejemplo, al cargar y descargar los animales, al manejarlos y al aturdirlos. Todo ello, conlleva una serie de procesos bioquímicos en el musculo, en especial, la rápidametabolización del glucógeno (glucogenólisis). La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiereuna acidezmuy pronunciada (pH. 5.4 -5.6 después del sacrificio). Esta rápida acidificación produce una intensa desnaturalización de las proteínas musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de retención de agua y aumenta la palidez de la carne, siendo el resultado final este tipo de carne. Si se permite a los animales que descansen antes de su sacrificio, y se les da unbuenmanejo en la descarga, se reduce considerablemente el riesgo de obtener este tipo de carne. • Carnes oscuras, duras y secas. Cuando hay un estrés o actividad física continuada, el glucógenomuscular se consume y, por consiguiente, se genera poco ácido láctico después del sacrificio, siendo insuficiente la acidificación. Como consecuencia se produce este tipo de carne, después del sacrificio del animal. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor esta menos acentuado y presenta color oscuro. Esto hace que esta carne sea menos apetecible para el consumidor. Durante los últimos años, se ha producido una demanda social y un gran desarrollo legislativo sobre el bienestar animal, esto ha exigido a la industria cárnica un importante esfuerzo de adaptación a los nuevos requerimientos legislativos. Como hemos visto, el bienestar animal y la calidad de la carne, son dos aspectos estrechamente ligados. • Peor conservación y maduración. • Mayor riesgo de contaminación. EL SECTOR GANADEROCÁRNICO UNIFICA LOS CERTIFICADOS DE BIENESTAR ANIMAL EN EL SELLO “B+ COMPROMISO BIENESTAR ANIMAL” El sector ganadero-cárnico ha unificado los seis certificados de bienestar animal, con los que venía operando desde hace tres años en el distintivo único “B+ Compromiso Bienestar Animal”, para facilitar al consumidor la identificación de los productos certificados en este ambito. Las interprofesionales del ovino y el caprino de carne (Interovic), vacuno de carne (Provacuno), porcino de capa blanca (Interporc), cerdo Iberico (Asici), carne de ave (Avianza) y cunicola (Intercun), bajo la dirección técnica de la Sociedad Española de Protección Animal (Seproba), han desarrollado este nuevo sello que ya está disponible para los operadores que se decanten por él a la hora de vender las carnes y productos certificados. La llegada de "B+ CompromisoBienestar Animal”, no excluye el uso de los seis sellos anteriores, de tal forma que los operadores podrán optar por el que quieran. n
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