46 podemos medir el nivel de vacío conseguido, así como la seguridad de cierre. En las nuevas OX se preconfigura digitalmente el nivel de vacío y cierre que requiere nuestro producto. En vez de crear el vacío introduciendo vapor en el tarro, el envase queda alojado en una cámara donde se elimina el aire, en función al valor preconfigurado, pudiendo generar hasta 5.000 veces más nivel de vacío que por el proceso tradicional. Si lo llevamos al límite podemos hacer hervir el agua a temperatura ambiente. En vez de cerrar de manera mecánica, ahora podemos indicar qué valor de cierre queremos para cada tipo de producto, envase y tapa, y un sistema servo-electrónico, con una sensibilidad 100 veces superior al ser humano, ejecuta el proceso en una “cámara” protectora. EL SISTEMA OXYNEG OFRECE ESTAS PRESTACIONES DIFERENCIALES: El 100% de envases cerrados con unos parámetros predefinidos: el nivel de vacío y la seguridad de cierre. Una gestión del vacío personalizada en función de las características del producto (aceitunas, verduras, frutas, pescados, hongos, salsas, patés, cremas…), dependiendo del tipo de conserva deseado (sin manipulado alguno, desde primera a quinta gama), según el proceso térmico posterior, y ya sea para un lineal de perecedero/ refrigerado o para conserva de larga caducidad (a través de un pasteurizado o esterilizado en autoclave). La posibilidad de cerrar productos incompatibles con el vapor (ajos, miel, frutos secos, especias) o productos críticos, como los triturados para bebés, enfermos, o personas con dificultad para masticar, con un proceso de vacío que les va a proporcionar valores más allá de frenar el proceso de oxidación, pues se mantienen todas las calidades organolépticas intactas y un grado de seguridad alimentaria hasta ahora inalcanzable. Eliminación de los líquidos de gobierno, aquellos que acompañan la conserva y que sirven para ayudar en el proceso térmico posterior, y gran parte, si no es totalmente, de los conservantes que se introducen para mantener el producto sin oxidación alguna. El CNTA (Centro Nacional de Tecnología Alimentaria) está en un proceso de pruebas y evaluación científica muy profunda con aceitunas sin líquido de gobierno con ya 18 meses de conserva, y que está arrojando resultados preliminares sorprendentes (durabilidad perfecta, una textura antes imposible, y un sabor con toda su intensidad). Recordamos qué ocurre cuando cocemos una verdura, al llevarla a ebullición, se traslada al líquido una gran parte de su sabor y propiedades, y se eliminan casi completamente las vitaminas. A nivel culinario se abren multitud de áreas con grandes expectativas: productos en lineal refrigerado con todas sus propiedades, con una mayor longevidad y sin ningún tipo de conservante; y en el área de desarrollo de negocio, se abre un amplio abanico en todas las gamas de producto. Con respecto a la alta cocina se da un paso de excelencia en el cocinado en Alto Vacío, pues por fin nos libramos del material plástico, evitando las transferencias que en el proceso deja en los productos. Además, configurando el nivel de vacío que estime el chef, conseguimos cocinar a temperaturas muy bajas, permitiendo entregar al consumidor platos con todo su sabor, textura y olor, y con sus propiedades nutricionales y vitaminas intactas. Se ha abierto un camino que no sabemos muy bien dónde nos llevará, alimentos cocinados a 40 °C, supresión del líquido de gobierno, eliminación de conservantes. Lo que sí sabemos es que los datos preliminares arrojados desde la investigación en el CNTA son muy prometedores y que desde la Universidad de la Alta Cocina del BCC (Basque Culinary Center) se están sentando las bases de una manera de disfrutar de los alimentos hasta ahora desconocida. Los técnicos de laboratorio, responsables de calidad y equipos de desarrollo de negocio, de grandes empresas de envasado, están investigando en sus propias instalaciones y centros de análisis, ilusionados por dar a sus clientes una mejor calidad en sus productos. Un nuevo paradigma en la conserva de vidrio ha nacido. n Equipo de ingeniería de Ayrtac.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx