61 CONSUMO exponente en la Inteligencia Artificial, nos obligan a redefinir nuestra estrategia de acceso a los mercados”. En el coloquio celebrado acto seguido, participaron también Beatriz Cecilia, directora de proyectos de Hostelería de España, y Aurelio Pino, presidente de la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES,) que presentaron proyectos de innovación y la forma en que estos canales tradicionales han llegado al consumidor a través de la innovación en productos como el jamón, destacando la relevancia de la restauración para los turistas extranjeros. Enrique Tomás, fundador y CEO de Grupo Enrique Tomás, subrayó que “el jamón es el producto más especial que existe, aunque conlleva un aspecto que hay que entender muy bien: el jamón no se puede “enviar”, hay que llevarlo, acompañarlo, explicarlo… y que, en cada nueva localización, se entienda su cultura y su origen, aunque luego se ‘tropicalice’ la experiencia”. La seguridad en las instalaciones de producción de jamones es también una preocupación hoy en día. Los ponentes del bloque ‘Actualidad’, como Isabel Dobón, CEO en Jamones Albarracín, fueron los encargados de transmitir las últimas novedades sobre seguridad en la mesa redonda ‘Protección contra incendios en las empresas jamoneras’. Y es que el diseño y la construcción de industrias elaboradoras de jamón debe ser realizado con especial atención a la instalación de sistemas para la prevención y la lucha contra incendios. Se cuenta ya con medios para ello y es necesaria la investigación para lograr materiales más resistentes al fuego que permitan la construcción de este tipo de instalaciones con más garantías. Además, la formación del personal en la gestión de estas situaciones de emergencia es vital. En otra mesa se abordó la PPA y FA del cerdo blanco curado en España. Julio Tapiador destacó que “el aumento de casos de Peste Porcina Africana en Europa y de Fiebre Aftosa en el norte de África ha llevado a algunos países a prohibir la importación de productos afectados. Dada esta situación, se recomienda revisar la investigación española de finales de los 80 y principios de los 90, la cual demostró que el proceso de elaboración de estos productos inactiva los virus, impidiendo la propagación de las enfermedades”. Así, se dijo que los esfuerzos y trabajos hechos en Plum Island hace más de 35 años para comprobar la inactivación de la PPA y de la FA, además de otros virus y enfermedades, deben ser tenidos hoy en cuenta ante el riesgo existente de que dichas enfermedades vuelvan a nuestro país tras su avance en la UE, caso de la PPA, y el norte de África para la fiebre aftosa. Por todo ello, este tipo de estudios permitirían seguir manteniendo el comercio exterior de estos productos con algunos de los principales destinos de nuestras exportaciones de jamón curado, como EE UU. NUTRICIÓN Y COMUNICACIÓN Ya en su último día, uno de los últimos bloques del congreso fue ‘Nutrición y salud’. Antonio Escribano insistió en que “el jamón ibérico no solo es un placer para el paladar, sino que también ofrece múltiples beneficios para la salud. Su perfil nutricional le hace ser un alimento muy completo por su contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B, y minerales esenciales. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un complemento muy valioso para un estilo de vida saludable, así como para el desarrollo de la práctica de todo tipo de actividades deportivas". Fidel Toldrá, investigador en el IATACSIC, explicó que “un gran número de péptidos es generado por proteólisis durante el proceso de curado del jamón. Algunos de ellos tienen buena biodisponibilidad y han demostrado diversos tipos de bioactividad beneficiosa para la salud, especialmente Manuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar.
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