59 CONSUMO gia más adecuada para minimizar el peligro de acumulación de ocratoxina (OTA) en jamón curado. Mónica García, técnico del departamento de Asuntos Públicos de Vall Companys, habló sobre la ‘Influencia de las altas presiones durante el procesamiento, la composición química y largos tiempos de almacenaje en refrigeración sobre la microbiota del jamón curado’. Según la ponente, “la práctica y numerosos estudios de investigación han demostrado que el proceso de altas presiones hidrostáticas (APH) para el tratamiento de jamón curado puede aumentar su seguridad alimentaria, ya que reduce el número de microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Con ello aumenta el periodo de conservación del producto y se mantienen las características organolépticas, lo que ha permitido su exportación a mercados internacionales como EE UU, Japón o Canada”. El bloque de ‘Sostenibilidad’ contó con ponentes como Manuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar, quien habló sobre estrategias de sostenibilidad sectorial en el caso del ibérico. “El trabajo que hemos realizado en colaboración con Asici para medir la huella ambiental de la producción de porcino ibérico permite concluir que el modelo productivo es eficiente en el conjunto de la cadena de valor y, además, ha servido para identificar los puntos concretos en los que se puede abordar un proceso de reducción de emisiones”, afirmó. "La alimentación animal representa el 66,4% de las emisiones de CO2 del conjunto de la cadena de valor. El manejo y gestión de los estiércoles suponen el 19,25%. En cambio, la actividad general de la granja supone un 7,06% y la actividad de la industria supone un 7,29% de las emisiones totales. En el porcino ibérico, las posibilidades de mejora en las emisiones de gases de efecto invernadero se centran en la contabilización del secuestro de carbono asociado y el manejo de las fincas. Le siguen la mejora en la eficiencia de la alimentación, la aplicación de medidas para emisiones de gases en la conservación de los estiércoles y purines y la mejora de la eficiencia energética en la industria", concluyó. A nivel de envasado, Jorge Cruces de Itene señaló algunas vías para conseguir el cumplimiento con el nuevo marco regulatorio como el empleo de bandejas de plástico monomaterial, PET monomaterial + contenido reciclado, PET o PP monomaterial, bandejas de cartón con film de plástico, empleo de films tapa monomaterial de PE, PP y PT, empleo de bases flexible termoformadas de PE y PP, bolsa/ sobre de PE y PP o film shrink de PE. Tras el descanso para almorzar, los asistentes pudieron actualizarse acerca de nuevos canales de distribución para la venta de jamón, y aprender acerca de los casos de éxito en la internacionalización de este. Según Apolo Montero, fundador y desarrollador de negocio de Ibericomio, “la distribución del jamón tal como la hemos trabajado es parte del pasado. Los cambios, cada vez más rápidos, en hábitos y perfiles del consumidor junto a las tecnologías, con su mayor Ganadores del Concurso de Pósteres Científicos.
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