57 CONSUMO Carlos Fernández, alcalde de Zafra; Julio Tapiador, presidente del CO del XIICMJ; Alberto Jiménez, presidente de Anice; y Josep Solà, presidente de Fecic. Tapiador agradeció la presencia de todos los asistentes “a una celebración solemne e ineludible para el sector, que se dispone a cumplir las expectativas de los más exigentes”. Además, la firma del acuerdo de constitución del International Ham Institute, en castellano Instituto Internacional del Jamón, permite constituir un organismo que será el encargado, desde ahora, de la organización del Congreso Mundial del Jamón y de iniciar un camino que contribuirá a la mejora del conocimiento de este producto”. Alberto Jiménez subrayó la necesidad de defender la imagen y reputación del jamón, siendo para ello fundamental la unión del sector, para que un “producto tan único y arraigado a nuestra cultura, que nos prestigia y diferencia en el resto del mundo, no pueda ser imitado fuera de nuestras fronteras”. Por último, Solà recalcó que “este evento representa una oportunidad única para reunir a expertos, productores, y amantes del jamón de todo el mundo, unidos por una pasión común y un compromiso compartido con la excelencia y la innovación en nuestro sector.” Además, ha añadido que “el jamón no es solo un alimento; es una tradición, una cultura, y una expresión del arte culinario que trasciende fronteras”. Tras la inauguración, Carlos Buxadé, Catedrático de la Universidad Politécnica de Madrid, daba la ponencia inaugural, titulada ‘Mercado de la UE-27; realidad y perspectivas’, cuyo objetivo fue poner de manifiesto la complejidad actual del poliedro que define al sector pecuario de la UE. INNOVACIÓN EN MATERIA PRIMA Y PROCESOS DE ELABORACIÓN Durante su intervención, Thomas Sánchez, Senior Policy Advisor del Copa-Cogeca, aseguró que “este año de transición en la UE es un momento clave para la agricultura y ganadería europea. Concretamente, es un momento para que todos los sectores de productos animales hagan valer sus beneficios desde un punto de vista social, medioambiental, nutricional y en cuanto a los servicios y la innovación que generan. El jamón, de forma práctica y simbólica, es un gran ejemplo de todo esto”. Así, las recientes protestas ganaderas han provocado un claro cambio en la actitud y discurso proveniente de las autoridades europeas, pero es muy difícil pronosticar el futuro del Pacto Verde o de la próxima PAC. Sin embargo, hay dos campos en los que los desafíos al sector son claros: la salud animal (bioseguridad ante las distintas enfermedades animales o la lucha contra la resistencia a los antimicrobianos) y el bienestar animal (desafío de tipo legislativo, tras la propuesta de la Comisión para reformar la legislación de transporte). Silvia Ezquerro, directora técnica de Grupo Alejandro Miguel, expuso que “la inmunocastración de las hembras, además de las innegables ventajas en bienestar animal, es una estrategia prometedora para eliminar las diferencias existentes con los machos castrados y así, evitar la penalización de las canales de las hembras destinadas a la producción de productos de alto valor añadido”. En este sentido, Ezquerrí explicó que la composición de la materia prima del jamón determina las características del producto final, incluyendo la actividad de ciertas enzimas proteolíticas durante la fase de curación. Existen disminuciones en las tasas de síntesis proteica al rebajar el porcentaje de proteína bruta de la ración, a pesar de la suplementación con aminoácidos sintéticos. Por otro lado, ciertos aminoácidos como la leucina, arginina, glutamina y prolina parecen tener un papel fundamental en estimular la síntesis de proteína, aunque puedan existir distintas sensibilidades entre genotipos de cerdos. Ya en el bloque centrado en procesos de elaboración, Juan José Córdoba, investigador de UNEX, señaló que las enterobacterias (Serratia, Proteus…) son las principales responsables del problema de la cala en jamones curados, tanto en los que llevan nitrificantes añadidos como en aquellos que no los llevan: "Debe evitarse la contaminación por dichas bacterias, y en el caso de calas incipientes no debe disminuir la temperatura de las fases frías y alargar la fase de post-salado para que pueda disminuir la actividad de agua a baja temperatura". Ricard Bou, investigador del IRTA, añadió que la Zn-protoporfirina IX (Zn PPIX) es la principal responsable del desarrollo del color en jamones sin nitrificantes, la cual se forma en un proceso en dos pasos: "En el primero se reduce la desmetalización del hierro por acción de la ferroquelatasa, produciendo protoporfirina IX, y en el segundo se incorpora el Zinc a la Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador del XIICMJ, durante la vinauguración.
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