52 ALIMENTACIÓN Mejoran la calidad de la carne del cerdo ibérico con piensos biofortificados agronómicamente con selenio El triticale es un cereal que se puede incorporar al pienso del cerdo Ibérico igual que el trigo. Un equipo de investigadores del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) ha probado con éxito el uso de triticale biofortificado agronómicamente con selenio en la dieta del cerdo Ibérico. Esta estrategia aumenta la capacidad antioxidante de la carne, retrasando su enranciamiento y mejorando su calidad y durabilidad. Los resultados han sido publicados en la revista científica Livestock Science. La biofortificación de un alimento es un proceso para mejorar sus características nutricionales. En este caso, se ha realizado una biofortificación agronómica, en la cual se aplicaron pequeñas cantidades de selenio en una parcela de triticale durante el crecimiento de este cereal en invierno. Posteriormente se incorporó el triticale biofortificado con selenio en el pienso destinado a los cerdos Ibéricos. Según el investigador de CICYTEX, Francisco Ignacio Hernández García, los trabajos realizados demostraron que el consumo de estos piensos biofortificados aumentó el contenido de selenio en la carne e incrementó su capacidad antioxidante, incluso dos meses después de la retirada de esta suplementación, con lo cual este procedimiento es compatible con la montanera por su efecto prolongado. Cortes de carne de cerdo ibérico (Montesierra). Hernández García explica que “la calidad de la carne de cerdo Ibérico está basada en su alto porcentaje de grasa intramuscular y en la composición de dicha grasa, factores que, como contrapartida, hacen que esta carne sea bastante propensa al enranciamiento u oxidación de la grasa”. La grasa intramuscular tiene un efecto beneficioso en la calidad y en las propiedades sensoriales de la carne (terneza, aroma, jugosidad…). Los análisis post-mortem de la grasa intramuscular se realizaron en el lomo (Longissimus dorsi). Este estudio se completó con el análisis de diferentes parámetros de calidad de la carne: color, pH, capacidad antioxidante y perfil de ácidos grasos; además de los parámetros de textura (dureza, elasticidad…) de la carne cocinada.
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