La producción del cerdo Ibérico se ha centrado tradicionalmente en la elaboración de productos curados de alta calidad, aunque en los últimos años se ha incrementado el consumo de carne fresca, dirigida también a los requerimientos de los consumidores. El contenido de grasa intramuscular (GIM) es una característica crítica que determina la calidad organoléptica de la carne correlacionándose de manera positiva con la jugosidad, la ternura y la aceptabilidad de la carne por parte del consumidor (Font-i-Furnols et al., 2012). El contenido de GIM está influenciado por varios factores intrínsecos, como el tipo de músculo y su localización dentro del mismo, la edad, el sexo y la raza de los animales. Sin embargo, uno de los principales factores que afectan a este carácter es la alimentación recibida por el animal. El sistema de producción basado en el cruce de verracos Duroc con cerdas Ibéricas se desarrolló para mejorar ciertas características de la raza Ibérica, como su menor tasa de crecimiento y su mayor deposición de grasa en comparación con la mayoría de las razas comerciales (Palma-Granados et al., 2017). Sin embargo, varios estudios han mostrado que la carne de cerdo cruzado tiende a tener un menor contenido de GIM en comparación con la de cerdos Ibéricos puros (Ventanas et al., 2006). Además, la Norma de Calidad establece para los cerdos cruzados una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso de canal no inferior a 115 kg. La utilización de líneas Duroc altamente seleccionadas para mejorar la tasa de crecimiento, junto con los avances en el manejo del ganado y las prácticas de alimentación, a menudo resulta en cerdos que alcanzan el peso comercial para el sacrificio (~160 kg) varias semanas antes de la edad obligatoria. Para abordar estas cuestiones, se está trabajando cada vez más con líneas específicas de Duroc seleccionadas por un mayor contenido de GIM y una tasa de crecimiento más lenta, con el objetivo de cruzarlos con las cerdas Ibéricas. Sin embargo, enfoques alternativos como las estrategias nutricionales, incluidas dietas con un contenido reducido en proteína y lisina, podrían contribuir a lograr estos objetivos. La reducción de los niveles de proteína bruta en la dieta de los cerdos de capa blanca provoca una menor tasa de crecimiento, unas canales más grasas y de mayor contenido en GIM, así como una mejora de la terneza y jugosidad de la carne. Sin embargo, estos efectos no se han observado en la raza Alentejana, muy similar a la Ibérica. Los efectos del contenido proteico de la dieta sobre el crecimiento, la composición de canal y el metabolismo proteico del cerdo Ibérico han sido estudiados por diferentes autores en distintas etapas de crecimiento (Nieto et al., 2012). Estos estudios han demostrado que los cerdos alimentados con dietas con un menor contenido en proteína que sus necesidades ideales, tendían a aumentar la deposición de grasa corporal y muscular, pero disminuían la tasa de crecimiento. Aunque otros autores han examinado el impacto de dietas bajas en proteína sobre el GIM y otros caracteres de calidad de la carne en cerdos Ibéricos de pura raza (Tejeda et al., 2020), hasta donde sabemos, no existen estudios similares en cerdos Ibéricos comerciales cruzados. Por ello este estudio, orientado a la producción intensiva de cerdos, tiene como objetivo evaluar el impacto de la restricción proteica en la dieta durante el período de crecimiento (de 30 a 100 kg) sobre el crecimiento, la composición en canal y la calidad de la carne de cerdos Ibéricos cruzados, al final de su crecimiento y a peso comercial de sacrificio. Ejemplares de raza Duroc. 41 ALIMENTACIÓN
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