GENÉTICA 21 El cerdo Ibérico se caracteriza por su carne de gran calidad y sus apreciados productos curados. Esta calidad está asociada a las particularidades genéticas de la raza (Alves et al., 2003), con un enorme apetito, un alto potencial graso e índice de recambio proteico, y una baja deposición de tejido magro (Rivera-Ferre et al., 2005), que a su vez están determinadas por su singular sistema tradicional de producción al aire libre. El color es una de las prinEl cerdo ibérico se distingue por producir una carne y unos productos curados de calidad excepcional. El color rojo brillante de la carne fresca es crucial en la elección de los consumidores, ya que es reflejo de su calidad, y este color está directamente relacionado con la presencia de mioglobina, una proteína parecida a la hemoglobina que se encuentra en el músculo. El propósito de este estudio fue identificar posibles genes candidatos que puedan influir en el contenido en mioglobina, con el objetivo de incorporarlos en programas de mejora genética para el cerdo Ibérico. Miguel Ángel Fernández-Barroso¹, Juan María García-Casco1,2, Yolanda Núñez Moreno2, Luisa Ramírez-Hidalgo3, Alberto Márquez3, Patricia Palma-Granados1,2 y María Muñoz2 1Centro de I+D en Cerdo Ibérico, INIA-CSIC, Ctra Ex101 km4,7 06300 Zafra (Badajoz) 2Dpto. Mejora Genética Animal, INIA-CSIC, Ctra La Coruña km 7,5, 28040 Madrid 3Sánchez Romero Carvajal S.A., Ctra San Juan del Puerto s/n, 21290 Jabugo (Huelva) EXPRESIÓN DIFERENCIAL DE GENES EN CERDO IBÉRICO DE MONTANERA DIVERGENTES PARA MIOGLOBINA 21 cipales características de la calidad de la carne, y es la primera que el consumidor percibe sensorialmente. Por ello, es un factor importante de decisión en el momento de la compra de carne para su consumo en fresco. El color rojo cereza brillante normalmente se usa como un indicador saludable en la carne fresca, mientras que las que son demasiado oscuras o pálidas no suelen satisfacer las preferencias del consumidor. La mioglobina (MB), proteína responsable del transporte de oxígeno en músculo, es el principal pigmento relacionado con el color rojo de la carne (Suman & Poulson, 2013). Cuando la mioglobina se une al oxígeno de manera reversible (oximioglobina) le da a la carne un color rojo cereza, fundamental para la aceptación del consumidor. La mioglobina se puede encontrar en otros estados, proporcionando distintos colores: la
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