ALIMENTACIÓN 35 Decreto 4/2014, reserva el término “bellota” sólo para “para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario”. Por lo tanto, en este tipo de sistemas, la alimentación animal debe basarse única y exclusivamente en el pastoreo. La regulación también considera otras dos categorías comerciales dependiendo del tipo de régimen de alimentación y libertad durante la etapa final de engorde: “cebo” y “cebo de campo”. Sin embargo, su precio final en el mercado, así como el valor añadido de ambas categorías son sustancialmente inferiores a los de los productos ibéricos de bellota. Actualmente, existe una estrategia de alimentación animal que, de manera irregular, se emplea durante la última etapa de engorde del cerdo ibérico de bellota en algunas explotaciones de dehesa. Esta consiste en suplementar con pienso a los animales, cuando su alimentación debería basarse únicamente en recursos naturales (básicamente bellotas y hierba). Esta práctica choca con la definición legal de la categoría “bellota” antes mencionada. El objetivo de esta suplementación podría ser triple: llegar al peso de sacrificio antes, atraer a los animales para su manejo y aumentar las cargas ganaderas al conseguirse unamenor dependencia de los recursos naturales y del pastoreo. Hoy en día existe cierta controversia alrededor de esta práctica porque, aunque es presentada a menudo como una medida de manejo que permite el seguimiento y control de los animales en un sistema muy extensivo y con amplias superficies de dehesa, esta no está contemplada en la categoría de “bellota” del Real Decreto 4/2014. Además, los productos finales se comercializan como productos de “bellota” en el mercado sin ninguna mención a esta práctica, obteniendo no obstante el mismo valor económico; cuando la consecuencia de dicha suplementación sería un cambio en la categoría comercial, pasando a la de “cebo de campo” con un precio de venta más bajo. Aunque el Real Decreto 4/2014 establece visitas obligatorias de inspección y certificación a las explotaciones para asegurar que las condiciones de alimentación y crianza de los cerdos se ajustan a la normativa, en la práctica, estas se basan en observaciones visuales realizadas por técnicos de empresas acreditadas, sin utilizar ningún tipo de metodología o procedimiento analítico objetivo. Por lo tanto, la detección de prácticas inapropiadas como la suplementación antes explicada puede llegar a ser muy complicada. Ante el contexto anterior, el objetivo de este trabajo fue la evaluación de un método objetivo para detectar la suplementación con pienso durante la fase final de engorde del cerdo ibérico de bellota en la dehesa. Para ello, se estudiaron los compuestos volátiles (o volatiloma) procedentes de muestras frescas de heces. La volatilómica es un área enmarcada dentro de la metabolómica, destinada a la caracterización y cuantificación de esos metabolitos volátiles. El análisis del volatiloma fecal ha demostrado un gran potencial en diferentes campos de la ciencia animal como la reproducción, la alimentación o la sanidad animal, pues las heces constituyen una fuente de información importante sobre el metabolismo y la fisiología individual. Además, la facilidad de obtención de este tipo de muestra es de gran relevancia para sistemas ganaderos de tipo extensivo, como es el caso del cerdo ibérico de bellota. La técnica utilizada para llevar a cabo el análisis de volatiloma fue la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS). Esta técnica ha sido empleada con éxito anteriormente para autentificar la genética y alimentación de productos procedentes del cerdo ibérico, analizando diferentes tipos de muestras: grasa subcutánea cruda, lonchas de jamón Ibérico curado o grasa obtenida demanera no invasiva con punciones de agujas en la grasa de piezas intactas. Para llevar a cabo el estudio se recogieron un total de 75muestras individuales de heces en seis explotaciones de dehesa, todas con producción de cerdos certificados como Ibéricos de Cerdos alimentándose de bellotas en la dehesa.
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