46 tecnogarden REPORTAJE La calidad del trigo Un estudio internacional identifica qué genes determinan la calidad del trigo. A partir de más de 4.000 muestras de trigo generadas en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, el estudio ofrece una guía sobre qué marcadores genéticos funcionan mejor para cada tipo de producto derivados del cereal. El trigo es uno de los principales cultivos a nivel mundial: se producen cerca de 270 millones de toneladas al año, el 20% de las calorías y las proteínas de toda la dieta proviene del trigo y su cultivo cubre alrededor de 215 millones de hectáreas. Varios factores, como la adaptabilidad ambiental, la facilidad de almacenamiento del grano o la posibilidad de elaborar productos diferentes como pan, pasta o galletas, contribuyen al éxito del trigo. Pero cada tipo de producto tiene una serie de características propias que vienen definidas por el gluten. Por ejemplo: que un pan sea esponjoso, que una galleta sea fina, que la pasta sea consistente y no se descomponga, que una tortilla mexicana de trigo o los panes indios chapati se puedan plegar… Todas esas propiedades las otorga el gluten. Es el gluten, y en concreto las propiedades viscoelásticas del mismo, el que determina la calidad del producto final a elaborar. Estas propiedades viscoelásticas del gluten vienen determinadas por al menos 6 genes, de los cuales hay numerosas variantes genéticas (llamadas alelos) descritas. Esto hace que haya infinidad de combinaciones posibles y, por tanto, numerosos tipos de gluten. Por ello, un estudio internacional publicado en la revista Field Crops Research y en el que ha participado la Universidad de Córdoba, ha dado un salto cuantitativo en la investigación genética del gluten al analizar 4.623 muestras de trigo generadas durante 10 años por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) de México, el centro líder a nivel global en la mejora genética de este cultivo que trabaja en desarrollar trigos que sean productivos, resistentes y de calidad, y en donde se generan más del 50% de las variedades de trigo que se siembran en todo el mundo. Con el objetivo de conocer qué factores genéticos determinan la calidad del trigo y, por tanto, hacer más eficiente su mejora genética, el equipo de investigación se centró en las diferentes variantes genéticas o alelos presentes en las gluteninas, una de las proteínas que componen el gluten junto a las gliadinas. Estos alelos y, sobre todo, la combinación entre ellos es lo que ha permitido al grupo de investigación identificar
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