55 TODO LO QUE SE NECESITA SABER SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO El jamón serrano y el jamón ibérico son dos tesoros de la gastronomía española con características únicas que los distinguen entre sí. Mientras que el jamón serrano se elabora a partir de cerdos de diversas razas, criados en diferentes regiones de España, el jamón ibérico proviene exclusivamente de cerdos ibéricos, una raza autóctona de la península ibérica. Para que un jamón pueda adquirir la denominación de ibérico, la legislación española exige que proceda de cerdo ibérico y solo será considerado como tal si su madre es de raza ibérica pura y su padre es puro ibérico, Duroc o un cruce de Ibérico y Duroc. Su maduración, dependiendo de su calidad, requiere un mínimo de 22 a 36 meses de cuidados meticulosos. Durante este periodo, se lleva a cabo un seguimiento visual y unas catas minuciosas para determinar el momento óptimo de cada pieza. El calado del jamón es otro paso crucial en su proceso de elaboración. Mediante la inserción de una cala en distintos puntos de la pieza, se evalúa el aroma que desprende. Si coincide con el deseado, el jamón está listo para su consumo tras haber pasado un proceso que puede extenderse de cuatro a seis años. Así mismo, para lograr la distinción de auténtico jamón ibérico, es imprescindible contar con el registro del REA, que certifica el porcentaje racial, la edad y la alimentación del animal. Además, durante el asentado, las piezas reposan en una sala especial durante aproximadamente tres meses, donde se regula temperatura y humedad para deshidratar el jamón de manera natural y segura. El control meticuloso de temperatura y humedad es una constante en la maduración del jamón ibérico. Se mantienen en bodegas con temperaturas bajas y una humedad controlada./ Solo un 7% de los españoles tiene muchos conocimientos sobre el jamón ibérico y, sin embargo, más del 17% no sabe nada sobre el tema
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