48 a este subproducto que, hasta ahora, no se valoraba y crear un análogo de grasa aplicable en la producción de quesos y embutidos ecológicos”, asegura el gerente de Betara, Ramon Berengueras. Así, el suero lácteo (junto a otros ingredientes de origen vegetal que se han probado en el proyecto) se utiliza para “sustituir parcialmente la grasa de origen animal que se usa en los embutidos y quesos, de forma que se mejora el perfil nutricional del alimento”, afirma Berengueras. Las pruebas en el ámbito de laboratorio confirman que el suero lácteo no solo reduce el peso de las grasas, sino que “no comporta cambios significativos en los parámetros físicos y químicos de los alimentos, ni tampoco en los sensoriales”, es decir, “no provoca alteraciones de color ni sabor”, destaca Parareda. En una próxima fase, se escalarán las investigaciones a nivel preindustrial para ajustar las formulaciones de los productos, si es necesario. Pero las capacidades del proyecto son todavía más amplias. De este modo, y en la línea de desarrollar nuevas tecnologías y métodos enmarcados en la economía circular, Salgot y Betara también han investigado la utilización del suero como método sostenible para la descontaminación de aguas subterráneas afectadas por los nitratos procedentes de la actividad agraria. A escala de laboratorio, se ha demostrado que el suero puede ser una buena fuente de descontaminación de las aguas, unos resultados que se deberán comprobar en futuros trabajos de campo. Por otro lado, y desde el punto de vista de la obtención de productos más saludables, Salgot también ha investigado cómo reducir al mínimo las cantidades de aditivos que suelen añadirse a los productos curados derivados del cerdo, garantizando al mismo tiempo la seguridad de estos alimentos y manteniendo sus características organolépticas (como el gusto, el color o la textura). Además, la empresa se ha centrado en el desarrollo de una metodología para autentificar la carne de cerdo de origen ecológico./ C M Y CM MY CY CMY K
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