46 una etapa crítica porque los secaderos son espacios muy grandes y la dinámica de fluidos hace que, según dónde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras; esto puede aumentar el riesgo de que el producto salga al mercado con un secado deficiente. Para evitarlo, muchas veces se aplican tratamientos de secado más intensos y/o largos que comportan un gran gasto energético y económico. El IRTA, juntamente con otros colaboradores, trabaja en el proyecto ASSEC4.0, 'Sensorización para el control del secado de embutidos mediante IA y la mejora de la homogeneidad en el secadero'. Mediante sensores conectados a la nube y el análisis de datos masivos (big data), se estudiará cómo optimizar esta fase de fabricación para que el producto se seque de forma homogénea independientemente de su ubicación en el secadero. Los resultados se materializarán en el desarrollo de algoritmos de control de proceso que permitirán mejorar la calidad del embutido y la seguridad alimentaria y a la vez el rendimiento de producción y el ahorro de energía. El proyecto se está desarrollando en las instalaciones de la empresa elaboradora de embutidos curados Villamarin, donde se analiza la situación de partida. Una vez superada esta fase, Tagtio, el colaborador experto en sensórica, instalará el sistema de sensores en el secadero; Delsys, El proyecto ASSEC4.0 busca mejorar las condiciones de secado de embutidos.
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