45 SAUVOLIBE, ESTUDIANDO LA FERMENTACIÓN Y LOS HIDRATOS DE CARBONO EN EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO IBÉRICO El proyecto SAUVOLIBE, coordinado por la Universidad de Córdoba y en el que participan las empresas Covap y Doscadesa, investiga cómo el proceso de fermentación y los hidratos de carbono influyen en la calidad de embutidos derivados del cerdo ibérico. Estos embutidos, creados a partir del cerdo ibérico de bellota, son una opción más saludable en comparación con otros tipos de carne procesada, pero algunos de sus ingredientes y aditivos –como la sal, grasas saturadas y nitratos– podrían presentar algunos inconvenientes para la salud, especialmente si se consumen en exceso y fuera de una dieta equilibrada. Para evitarlos, la iniciativa SAUVOLIBE estudia el papel que juega la complejidad de los hidratos de carbono, el principal sustrato de los microorganismos encargados de producir la fermentación en los embutidos curado-madurados. “Queremos conocer cómo afectan estos distintos tipos de hidratos y sus concentraciones al proceso de fermentación, y conocer qué consecuencias tienen en el embutido a nivel tecnológico y sensorial”, explica la investigadora Carmen Avilés, que junto a la profesora Monserrat Vioque coordina el proyecto. El trabajo de investigación que están realizando está caracterizando distintos parámetros durante el proceso de maduración y curado de los embutidos –como la humedad, el pH, la oxidación de las grasas y la concentración de nitratos y nitritos y de compuestos volátiles–. El objetivo es ajustar en la medida de lo posible la composición y concentración de los ingredientes “más controvertidos” de ese tipo de alimentos, respetando, eso sí, las características sensoriales del producto. “Creemos que el papel de alguno de los ingredientes adicionados con los que cuentan este tipo de embutidos podría ser sustituido o asumido por otros”, subraya Avilés, pero, para ello, “necesitamos conocer en detalle qué está ocurriendo en la matriz cárnica durante la fermentación”. La primera parte del proyecto (elaborar y madurar los embutidos) ya concluyó a finales de 2022 pero, desde entonces, el grupo de investigación ha estado analizando las distintas muestras en el laboratorio. A través de la evaluación sensorial, una labor en la que también han tomado parte los investigadores Rafael Gómez, Manuel Ángel Amaro, Maite Sánchez y Mercedes Romero, se están obteniendo datos que se analizarán para establecer unas conclusiones finales, un proceso que posiblemente concluya a finales de 2024. INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA OPTIMIZAR EL PROCESO DE SECADO DE LOS EMBUTIDOS El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) está trabajando en un proyecto con el que, mediante sensores y análisis big data, obtendrá un programa para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria de algunos embutidos, además de ahorrar costes. La fabricación de embutidos curados como la longaniza, el chorizo o el fuet requiere una maduración en secaderos donde, a partir de ajustar las variables de humedad relativa y temperatura, se extrae parte del agua de estos productos para que se sequen y maduren. Es
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx