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EL VALOR ESENCIAL DE LA CARNE Y DE LA PROTEÍNA ALTERNATIVA 25/09/24 | AUDITORI PALAU DE CONGRESSOS DE GIRONA
7 FICHA TÉCNICA ■ NOMBRE DE LA FERIA: Feria de la Industria Cárnica 2024. ■ TIPO DE FERIA: feria sectorial, profesional y de carácter internacional. ■ FECHA DE REALIZACIÓN: del 11 al 14 de junio de 2024. ■ HORARIO DE APERTURA: • De Martes a Jueves de 10:30h a 20:00h. • Viernes de 10:30h a 16:00h. ■ LUGAR: Recinto Ferial de Guijuelo, Salamanca. ■ PERIODICIDAD: bienal. ■ PÚBLICO OBJETIVO: visitantes profesionales relacionados con el sector cárnico y sus sectores asociados. • OFERTA: expositores. • DEMANDA: compradores y consumidores. ■ SECTORES: industria cárnica, maquinaria especializada y servicios relacionados. Organizadores Patrocinadores Colaboradores Edita: Amadeu Vives, 20-22 | 08750 Molins de Rei (Barcelona) | Tel. 93 680 20 27 | comercial@interempresas.net | www.interempresas.net
8 Bienvenidos a la FIC de Guijuelo, la feria sectorial más importante de España, dedicada en exclusiva a los servicios auxiliares de la industria cárnica. Cada dos años, nuestra villa despliega todo su potencial para ofrecer el mejor recibimiento a todos los expositores y los miles de visitantes que os acercareis hasta nuestro recinto ferial. Todos vosotros sois los verdaderos protagonistas de FIC y nuestro único objetivo es vuestra satisfacción con mayúsculas. En esta XXI edición, todos encontraréis el mejor escaparate posible: los expositores y empresas podréis presentar vuestros mejores productos y servicios; y los visitantes disfrutaréis de cuatro intensas jornadas de profesionalización que, a buen seguro, servirán para cubrir todas las demandas de vuestras industrias. Desde el Ayuntamiento de Guijuelo somos perfectamente conscientes de la relevancia de esta cita y, por ello, hacemos una apuesta decidida para mejorar y avanzar en cada edición, pero sin perder nuestra singularidad. Ya sea por las características propias de nuestro municipio o por la dedicación y el mimo que ponemos en cada detalle de la Feria de la Industria Cárnica, no se puede comparar con ningún otro certamen. Somos una gran familia. Como centro neurálgico del ibérico en España, Guijuelo es, sin duda, el mejor marco donde organizar un evento que pueda dar respuesta a las necesidades reales del sector a la vez que apostamos firmemente por la innovación como estrategia de futuro. Organizar FIC es, para nosotros, un orgullo y un lujo. Queremos que disfrutéis de nuestra Feria y que también sirva de acicate para la dinamización turística y económica de toda nuestra comarca durante estos días. En definitiva, ya vengáis como expositores o como visitantes, esperamos que os sintáis bien acogidos y esta XXI edición sea provechosa para todos y así guardéis el mejor recuerdo de la misma. / Roberto J. Martín Benito, Alcalde de Guijuelo
9 Comenzamos la XXI edición de la Feria de la Industria Cárnica. Cuatro jornadas desarrolladas por y para los profesionales del sector, quienes podrán encontrar en nuestras instalaciones todos los servicios con los que poder equipar a sus empresas: maquinaria, refrigeración, envasado, embalaje, higiene y seguridad alimentaria… el más amplio y variado catálogo de expositores dedicados a este sector. Nuestro objetivo fundamental es dotar a las empresas cárnicas de los mejores servicios auxiliares para hacerlas más fuertes y competitivas en un mercado internacional cada vez más exigente. En FIC, tenemos la mirada puesta en el futuro, sacando el máximo partido a todos los recursos que tenemos a nuestro alcance. Quisiera aprovechar esta oportunidad para dar las gracias a todas las personas que trabajan sin descanso para que esta edición de la FIC sea un éxito rotundo. Especialmente, quiero agradecer la confianza que nuestro alcalde, Roberto Martín, ha depositado en este humilde equipo. FIC es el resultado de muchos días de trabajo duro y muchos desvelos pero, sinceramente, estamos convencidos de que nuestro esfuerzo y dedicación merecen la pena. Esperamos que tanto visitantes como expositores estéis satisfechos con el resultado. Sed bienvenidos a la FIC 2024. Estoy férreamente convencido de que será la mejor edición de la historia./ Jesús Manuel Hernández Pérez, Concejal de Economía y Hacienda
10 La Feria de la Industria Cárnica de Guijuelo (FIC) es una experiencia que fusiona la pasión por la carne de calidad con la proximidad entre visitantes, expositores y la organización. Se celebrará del 11 al 14 de junio en el Recinto ferial de Guijuelo (Salamanca) y será un escaparate de la excelencia cárnica, consolidándose como una plataforma única para establecer conexiones, construir relaciones comerciales duraderas y explorar las últimas tendencias en la industria. “Actualmente ya podemos afirmar que FIC es, sin duda alguna, la mejor feria del sector cárnico” DARÍO SÁNCHEZ Y JESÚS MANUEL HERNÁNDEZ directores de FIC Guijuelo Háblennos de la evolución de la FIC desde su creación. ¿Cómo ha ido creciendo y adaptándose a cada momento? Desde sus comienzos a principios de los años 80, la FIC ha experimentado un crecimiento constante y se ha adaptado a los cambios del sector cárnico, apostando por la mejora de la experiencia del usuario y la adopción de tecnologías innovadoras. Creemos que la evolución ha ido en línea ascendente, siempre con la intención de profesionalizar la feria para conseguir un crecimiento empresarial de Guijuelo y de la industria cárnica, ofreciendo un evento dinámico y relevante que fomente la conexión entre profesionales y el intercambio de conocimientos y tendencias. Actualmente ya podemos afirmar que FIC es, sin duda alguna, la mejor feria del sector.
11 ¿Y qué novedades presenta este año la feria? Si tenemos en cuenta que FIC es una feria bienal, tenemos la gran suerte de contar cada edición con todas las novedades del sector. Además de esto, podemos decir que será la edición con mayor número de expositores dedicados a la innovación dentro del sector, pero si hay algo que resultará totalmente novedoso, es la presencia de: robótica, como medio efectivo para agilizar y optimizar el almacenamiento y la logística de la mercancía; el reciclaje, con presentación de materiales reutilizables y productos alternativos; y la eficiencia energética. Si hablamos de expectativas, ¿cuáles se persiguen desde la organización? Desde la perspectiva de la organización, nuestros objetivos principales son crear un evento exitoso que beneficie a la industria cárnica en su conjunto, fomentando el crecimiento, la innovación y el desarrollo. Las expectativas pueden variar dependiendo de las necesidades del mercado; sin embargo, algunas expectativas comunes que perseguimos desde la organización incluyen: 1. Alta participación de expositores y visitantes. 2.Generación de negocio y transacciones comerciales. 3. Promoción de la innovación y tecnología. 4. Fomento del conocimiento y la educación. 5. Fortalecimiento de relaciones profesionales. 6. Promoción de la sostenibilidad y la responsabilidad Social. 7. Posicionamiento como evento líder en el sector. 8. Satisfacción de expositores y visitantes. 9. Dar a conocer el nombre de Guijuelo como referente mundial del sector del cerdo ibérico. ¿Qué características tiene la FIC que la distinga de cualquier otro evento similar? Creemos que FIC se distingue por su enfoque especializado, su amplia representación de sectores relacionados, su énfasis en la innovación y la tecnología, sus oportunidades de networking El stand de la revista TecnoCARNE, media partner de la FIC, acoge un estudio de radio en directo durante la feria.
12 y negocio, su compromiso con la sostenibilidad, su carácter internacional y su experiencia en la organización de eventos de calidad en el sector cárnico. Estas son las características principales por las que la hacen única y atractiva para los profesionales y empresas del sector. Los expositores son la base de este salón. ¿Qué perfil participa en la FIC y qué tipo de maquinaria presentan? En FIC, los expositores provienen de una amplia gama de sectores relacionados con la industria cárnica. Desde la organización, nos gusta pensar que en la FIC conseguimos tener expositores que representan a toda la industria auxiliar relativa al sector cárnico en ámbitos como: 1. Fabricantes de maquinaria y equipos 2. Proveedores de tecnología y automatización 3. Fabricantes de ingredientes y aditivos 4. Empresas de envasado y embalaje 5.Proveedores de servicios de logística y transporte. Un puntal importante en la FIC es la exposición de maquinaria industrial, de la cual podremos ver las últimas novedades en máquinas de procesamiento de carne, de envasado y embalaje, sistemas de refrigeración y congelación, equipos de inspección escaneado y control de calidad, así como sistemas de manipulación y transporte de mercancías. En este sentido, ¿de qué manera contribuye la feria a generar negocio entre sus participantes? De lo que no tenemos ninguna duda es de que la FIC impulsa el negocio entre los participantes al proporcionar un entorno propicio para establecer contactos comerciales directos, mostrar productos y servicios, promover innovaciones, negociar en tiempo real, desarrollar relaciones comerciales sólidas, facilitar el networking y la identificación de tendencias y oportunidades de mercado. En resumen, podríamos decir que la FIC actúa como un catalizador para el crecimiento y el éxito empresarial en la industria cárnica. A nivel de visitantes, en 2022 se superó la cifra de 20.000. ¿Esperan seguir creciendo este 2024? Ahora mismo, no es una prioridad para la FIC batir un récord de visitantes. Sin embargo, sí que estamos centrando gran parte de nuestros esfuerzos en atraer a un público mucho más profesional; ya que desde la dirección de la FIC, estamos convencidos que es la calidad de expositores y visitantes la que marca la diferencia en una feria. “La FIC actúa como un catalizador para el crecimiento y el éxito empresarial en la industria cárnica”
13 En línea con su compromiso de evolución constante, han actualizado la web de la FIC. El nuevo portal abre un mundo de posibilidades para la interacción previa y posterior al evento… Estamos muy orgullosos de haber presentado la renovación de nuestra web de FIC. Ahora, brindamos una experiencia más interactiva y completa. Se puede explorar detalles actualizados del evento, acceder a recursos útiles como fotos y vídeos, mantenerse conectado con otros profesionales del sector cárnico, acreditarse como asistente a la feria de forma rápida y segura, conocer información y novedades de la feria y del sector... Con esta nueva web, queremos demostrar nuestro compromiso con la excelencia y la satisfacción del usuario, ofreciendo una plataforma dinámica para facilitar la participación y aprovechar al máximo la experiencia en feria. ¿Cuáles creen que son las tendencias en la elaboración de productos cárnicos actualmente? Las tendencias actuales en la elaboración de productos cárnicos incluyen un enfoque creciente en la salud y el bienestar, con una demanda de opciones más saludables y sostenibles, como productos orgánicos y de origen ‘ético’; todo esto impulsado por preocupaciones ambientales y de salud. Además, hay un interés en la innovación tecnológica, con el desarrollo de técnicas de producción más eficientes y la adopción de automatización y digitalización en la cadena de suministro. La transparencia y trazabilidad en la producción también son tendencias importantes para los consumidores preocupados por la seguridad alimentaria. Y los desafíos del sector, ¿cuáles son? Actualmente los desafíos en el sector cárnico Los directores junto a Ana Pérez, técnico municipal, que participó en la creación de la imagen representativa de la XXI FIC.
14 Degustacion de jamón DOP Guijuelo en la pasada edición de la FIC. son muchos (como en cualquier sector que quiere crecer), pero creemos que los podríamos resumir en los siguientes: • Mantenerse en el alto nivel de competitividad de otros grandes mercados internacionales. • Revertir el descenso del consumo de productos de base cárnica a nivel nacional. • Mejorar la imagen y reputación del sector frente al consumidor. • Impulsar la innovación en los productos de mayor valor añadido, lo que genera un impacto mayor en la facturación. • Establecer un modelo productivo de economía circular. Para terminar, ¿por qué creen que la FIC es una cita imprescindible para el sector cárnico? La FIC es esencial para el sector cárnico porque ofrece una plataforma única para la conexión, aprendizaje y crecimiento. Reúne a profesionales, empresas y expertos de todo el mundo, brindando oportunidades invaluables para establecer contactos comerciales, explorar innovaciones, acceder a conocimientos actualizados y abordar los desafíos y oportunidades del sector. Además, fomenta la colaboración y el intercambio de mejores prácticas, impulsando el avance y la excelencia en la industria cárnica./
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16 2,72% del PIB español, el 27,30% del PIB de la industria alimentaria, y el 4,53% de la facturación total de la industria española. Estas cifras sitúan al cárnico entre los grandes sectores industriales del país, solo por detrás del energético y automovilístico y a al nivel de la industria química y metalúrgica. Además, el sector cárnico es también el primer empleador de la industria alimentaria con 113.464 puestos de trabajo directos, lo que supone el 29,46% de la ocupación total de La industria cárnica española lidera con diferencia la industria española de alimentación y bebidas, con una cifra de negocio de 33.218 millones de euros, el 27,30% de todo el sector alimentario español. Aunque en 2023 la producción cárnica bajó un -1,96%, con 7,4 millones de toneladas, y las exportaciones totales también descendieron un -4,82%, la balanza general sigue siendo positiva. España, un referente en producción y exportación cárnica CIFRAS DEL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL Tal y como señalan desde la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), en España existen 3.481 empresas dedicadas al sector cárnico, que en 2023 produjeron 7.425.953 toneladas de carne y 1.479.418 toneladas de derivados cárnicos. La industria cárnica sigue siendo el primer sector de la industria española de alimentación y bebidas, con una cifra de negocio de 33.218 millones de euros en 2023, que representa un
17 la industria alimentaria española. Integrado por una base muy importante de pymes y de empresas de accionariado familiar que conviven con los grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala internacional, están ubicadas principalmente en zonas rurales, contribuyen muy positivamente a la vertebración económica y social del territorio español. ESPAÑA, GRAN EXPORTADOR DE CARNES Y ELABORADOS Las exportaciones siguen impulsando la competitividad de la industria cárnica española, marcando un nuevo récord anual en valor, con 10.583 millones de euros en 2023 que superan en un 6,2% las ventas al exterior de 2022. Sin embargo, y a pesar del crecimiento en valor de las exportaciones, el volumen total exportado en 2023 fue de 3,1 millones de toneladas, un -4,58% respecto a los resultados de 2022, debido a la menor demanda de importación de China y algunos otros mercados asiáticos. Aún así, el comercio exterior cárnico español sigue presentando una balanza comercial muy positiva del 625%, un dato que pone de manifiesto la importancia de este sector para la economía y el progreso global de España. UNA PRODUCCIÓN CÁRNICA FUERTE Los datos de la Encuesta de Sacrificio de Ganado del MAPA muestran una producción total de 7.425.953 toneladas durante el año 2023, lo que supone un descenso -1,96%, en comparación con el 2022. Aun así, el porcino sigue representando el 65% de la producción total de carne en España, con un total de 4.851.858 toneladas, lo que supone un descenso del -3,5% respecto a 2022. De confirmarse este dato provisional, estaríamos ante el tercer año de pérdidas de producción desde 2020, año que supuso un punto de inflexión en la expansión productiva española tras una década de crecimiento sostenido. Datos de la industria cárnica española.
18 Esta evolución negativa se explica por varios factores, como la escalada de los costes de producción y de las cotizaciones del ganado vivo, el estrechamiento de los márgenes de ganaderos e industriales, las incertidumbres del mercado por diversos factores geopolíticos y la ralentización de las exportaciones por la menor demanda de China y otros importantes mercados asiáticos como Japón, Filipinas y Corea del Sur. A pesar de la pérdida de producción, España sigue teniendo una cuota del 4,8% en la producción mundial de carne de porcino, siendo desde 2021 el tercer productor mundial solo por detrás de China y EE UU (34,3% y 11,7%) y el primer productor de porcino de la UE. En cuanto al resto de especies y por volumen, la producción de carnes de ave fue de 1,7 millones de toneladas en el 2023 y, prácticamente, la única con crecimiento positivo (+5,2%) junto al equino, con 11.108 toneladas (+0,3%). Seguida de la de vacuno, con 694.869 toneladas (-5,3%), ovino y caprino con 115.609 toneladas (-11,9%) y la de conejo con un total de 36.957 t (-9,7%). Si hablamos de elaborados, en 2023 la producción alcanzó un total de 1.479.418 toneladas, lo 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Var. 18/23 Var. 22/23 TOTAL 2.195.211 2.527.244 3.057.198 3.189.825 3.032.419 2.886.162 31,48% -4,82% 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Var. 18/23 Var. 22/23 TOTAL 4.682.943 6.196.339 7.515.834 7.701.834 8.444.117 8.929.139 90,67% 5,74%
19 que supone un descenso del -1,73% respecto al año anterior. Hay que indicar que España, registrando casi 1,5 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Del total de elaborados cárnicos, los embutidos cocidos se consolidan como la categoría principal, con un total de 442.935 toneladas, disminuyendo un -3,5% respecto al año 2022. El jamón y paleta curada registraron un total de 300.300 toneladas, lo que supone un descenso del -2,5% respecto al año 2022. Por otra parte, los embutidos curados alcanzaron un total de 223.488 t (-3,0%), jamón y paleta cocidos 182.225 t (-1,50%), productos adobados y frescos 207.050 t (+2,50%) y platos preparados con un total de 123.420 t (+2,0%). ¿CÓMO CONSUMIMOS CARNE LOS ESPAÑOLES? En el 2023, el consumo de carne de pollo fue de 11,65 kg per cápita/año (+10,8% respecto al año 2022), seguido del porcino con 8,93 kg per cápita/año (+3,7%), vacuno con 3,80 kg per cápita/año (-0,8%) y ovino/caprino con 0,82 kg per cápita/año (-9,9%). Con relación a los derivados cárnicos, el consumo en hogares en 2023 fue de 10,31 kg per 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Var. 18/23 Var. 22/23 TOTAL 182.751 195.081 200.090 211.540 223.041 220.048 20,41% -1,34% 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Var. 18/23 Var. 22/23 TOTAL 1.048.170 1.102.591 1.147.654 1.288.399 1.518.166 1.654.012 57.80% 8,95%
20 cápita/año, lo que supone un descenso del -2,2% respecto al año anterior. Por categorías, destacan el consumo de embutidos cocidos registrando un valor de 2,10 kg per cápita/año (-3,0% respecto a 2022), seguido del jamón y paleta curada con 1,77 kg per cápita/año (-3,3%), salchichas con 1,29 (-1,6%) y jamón y paleta cocida con 1,12 kg per cápita/ año (-2,2%). EL MERCADO DE LA CHARCUTERÍA Por tipos de productos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que son los reyes de la producción cárnica española. Los jamones curados procedentes de cerdos de capa blanca y de cerdos ibérico representan un tercio (35%) del valor de los productos comercializados en los canales de libre servicio y especializados. Año Porcino Vacuno Ovino y caprino Aves Cunícola Equino Total (*) 2023 % 23/22 4.851.858 3,5% 694.8695,3% 115.669 -11,9% 1.718.426 5,2% 36.957 -9,7% 8.235 -0,9% 7.425.953 -1,96% Producto 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Variación 23/22 Total 1.413.000 1.429.000 1.437.800 1.466.000 1.489.500 1.505.400 1.479.418 -1,73%
21 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023* Var.23/22
22 Mercado de la charcutería por productos. Mercado de elaborados cárnicos en libreservicio. En cuanto a canales de venta, el supermercado y autoservicio de proximidad ocupan los primeros puestos, captando aproximadamente la mitad de las ventas. Mientras que hipermercados, tiendas discount y establecimientos especializados se reparten el resto en cada uno de estos formatos comerciales. A nivel de elaborados, en la pugna por el mercado juegan sus bazas tanto la gran distribución como el comercio especializado (charcutería y carnicería), basándose los primeros en factores como el precio, conveniencia, comodidad, lineal de loncheados, nuevos perfiles de producto… Y los segundos en aspectos como prescripción, confianza, atención personalizada… La Marca de Distribuidor (MDD) sigue ganando cuota de mercado en la distribución comercial de elaborados cárnicos, junto al reinado ya establecido de nuevos formatos (loncheados y porciones) y los nichos de segmentos de producción adaptados a los nuevos perfiles de consumidores y hogares y las pautas de consumo de los diferentes segmentos de población (alimentos funcionales, pequeño formato, monodosis…)./
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25 Una apuesta por la calidad y la promoción internacional para mejorar la competitividad del sector Ibérico El desafío de posicionar el Ibérico y ganar cuota de mercado a nivel internacional nos sitúa ante el RETO (con mayúsculas) al que se enfrenta el sector para garantizar su futuro: blindar y defender el término Ibérico en todo el mundo. Y para muestra, un botón: en los últimos 5 años, las exportaciones de jamones y paletas curados procedentes de España se han incrementado un 24,3% en Alemania, un 23,7% en Francia, un 25% en México y un 104% en China. Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) En un contexto nacional e internacional complejo y cambiante, en los últimos 10 años el sector Ibérico ha realizado un gran esfuerzo para mantener su competitividad apostando por la calidad y trazabilidad de sus productos, con herramientas como el Sistema ÍTACA, la identificación con precintos o la app Ibérico. Pese a las dificultades a las que se ha enfrentado en los últimos años: incremento de los costes de producción en los últimos años (materias primas, piensos, energía o combustibles), el impacto de una pandemia o el encarecimiento del precio del dinero y su impacto en los costes de financiación de las empresas, el sector ha continuado demostrando su capacidad de adaptación y resiliencia, con una cierta estabilidad en la producción y afianzando la comercialización de sus productos, apoyado en un posicionamiento diferenciador y privilegiado en el mercado en virtud de la información, transparencia y credibilidad aportada al consumidor. Las últimas cifras del sector ponen de manifiesto su robustez. Según los datos registrados en ÍTACA -sistema de información digital que
26 integra la trazabilidad completa de las producciones de Ibérico-, en 2023 hubo un descenso del 1,95% en los sacrificios de cerdos ibéricos en 2023, quedando ligeramente por debajo de la media de los últimos cinco años. En cuanto al número de piezas identificadas por precintos, en clara tendencia alcista desde la aprobación de la Norma de Calidad hasta el 2020, en estos últimos tres años hay una cierta estabilidad en torno a los 7 millones de Jamones Ibéricos, el año pasado se identificaron concretamente se identificaron 6.974.511 piezas, un descenso del 2,6%. En cuanto a la última montanera, las dudas iniciales por los incrementos de los costes de producción han sido disipadas por una de las mejores campañas que se recuerda, con una climatología favorable, árboles con bastantes bellotas, sanas y de un buen calibre, y con abundante hierba por las continuas lluvias, que han permitido que las cifras de producción se hayan mantenido estables con respecto al año anterior. DATOS DE CONSUMO EN HOGARES ESPAÑOLES Los productos Ibéricos han experimentado un importante crecimiento en los últimos años, motivado por una mayor presencia del producto en los lineales de la gran distribución gracias a su apuesta por crear espacios destacados dentro de sus lineales. Sin dejar de lado la importancia de otros canales de comerPRECINTOS JAMONES IBÉRICOS NORMA DE CALIDAD BELLOTA 100% IBÉRICO BELLOTA IBÉRICO CEBO DE CAMPO CEBO TOTAL 2014 296.227 553.954 643.790 3.289.383 4.783.354 2015 412.678 567.145 1.155.473 3.456.442 5.591.738 2016 513.734 621.485 1.241.492 3.728.388 6.105.099 2017 594.868 675.345 1.327.547 3.882.559 6.480.319 2018 653.156 700.030 1.274.980 4.345.637 6.973.803 2019 633.062 615.642 1.318.176 4.369.987 6.936.867 2020 770.183 630.691 1.363.132 4.678.743 7.442.749 2021 836.573 486.650 1.110.301 4.633.133 7.066.657 2022 794.647 464.394 1.110.642 4.789.333 7.159.016 2023 647.668 426.442 1.172.908 4.727.493 6.974.511
27 cialización, como son la alta restauración, las tiendas de productos gourmets o los detallistas de la carne. Tras los fuertes crecimientos experimentados en el consumo de los productos Ibéricos en el hogar durante los años de pandemia (2019 y 2020), por encima del 30% en el caso de los Jamones Ibéricos y del 20% en el consumo de carnes Ibéricas, y el leve ajuste experimentado en 2021 y 2022, las ventas ha n vuelto a crecer con fuerza el pasado año. En 2023, aumentó un 12% el valor de las ventas de Jamón Ibérico en los hogares españoles, hasta alcanzar los 438,89 millones en valor, un 26,6% en la Paleta Ibérica, 136,45 millones de euros, y el lomo Ibérico un +5,3%, hasta llegar a los 94,5 millones de euros. Tres categorías de productos Ibéricos que han crecido en volumen y en penetración en los hogares españoles según datos del estudio impulsado por Asici con el apoyo de Kantar. En lo que respecta a las carnes Ibéricas, el estudio pone de manifiesto un descenso en el valor de las ventas del 6,5% en 2023. Aunque cortes como el solomillo Ibérico (+18%), la chuleta de lomo Ibérica (+15%) o la panceta Ibérica (+9,8%), han experimentado un crecimiento de dos dígitos. En cuanto a los canales de comercialización, a pesar del descenso de cuota experimentado en los últimos años por los detallistas de la carne en favor de la distribución organizada, los carniceros y charcuteros siguen suponiendo Los Ibéricos han experimentado un importante crecimiento gracias a una mayor presencia del producto en los lineales de la gran distribución
28 el 35% de las ventas de Jamón Ibérico para consumo en hogar, el 16% cuando hablamos de Paleta Ibérica, el 46% del Lomo Ibérico y el 55% de las carnes Ibéricas en 2023, según los últimos datos del estudio que Asici impulsa con Kantar. Por su parte, el canal online sigue ganando cuota tras crecer más de un +37% en 2023. APUESTA POR LA INTERNACIONALIZACIÓN Con un sector moderno, resiliente y eficiente, comprometido con la generación de vida en las zonas rurales y capaz de competir con la calidad, trazabilidad, seguridad alimentaria y bienestar animal como garantías en cualquier parte del mundo, y con un mercado nacional que aumenta las ventas en los hogares españoles en los últimos años y gana compradores desde 2018, es el momento de apostar por la internacionalización para garantizar el futuro del sector. Asici ha cogido el testigo con la clara misión de explicar al mundo que el Jamón Ibérico es mucho más que un alimento y fija entre sus
29 objetivos estratégicos mejorar el reconocimiento de los Jamones Ibéricos en el Mundo con el propósito de reforzar la presencia internacional de los productos Ibéricos. Para ello, desde Asici se impulsan desde hace años campañas internacionales de in-formación, formación y promoción, financiadas con recursos del propio sector y de la Unión Europea, para generar nuevas oportunidades de negocio. Solo en el periodo 2018-2027, ASICI habrá invertido 26.638.973,40€ euros millones de euros en cam-pañas de promoción, de los cuales 20.422.157,10€ se corresponden con subvenciones europeas, para alcanzar, hasta ahora, a más de 2.500 millones de consumidores en países como China, México, Francia, Alemania, España o Reino Unido, con el objetivo de allanar el camino de la exportación a las empresas del sector. A pesar de no contar con cifras “oficiales” de exportaciones de los productos ibéricos, lo que sí observamos es un aumento del interés y la presencia de nuestros productos en los mercados internacionales. Si nos centramos en las ventas, las exportaciones de Jamones y Paletas curadas muestran un crecimiento superior al 108% en valor en los últimos diez años, hasta alcanzar los 649,26 millones de euros y las 59.443,58 toneladas de producto, según datos de ICEX-ESTACOM, solo en 2023 las ventas se incrementaron un 9,95%. Soluciones y procesos para la industria de la alimentación Especialistas en diseño y fabricación de equipos de alto rendimiento desde hace 40 años EV 29 Envasadoras al vacío de campana simple. EVC 26 Envasadora al vacío de carga y descarga automática. TD 90 Cortadora múltiple para cortar dados, tiras, lonchado o rallado de toda clase de productos. Conoce nuestra extensa gama de maquinaria, consumibles y servicios en: Tecnotrip C/ l’Alguer, 22 · Pol.Ind. Nord · 08226-Terrassa-Barcelona (Spain) Tel.: + 34 937356969 e-mail: tecnotrip@tecnotrip.com · www.tecnotrip.com TSB A 100 Termoselladora semiautomática al vacío para envases preformados. MAP y/o SKIN. TSB AC 70/175 Termoselladoras automáticas continuas al vacío para envases preformados. ESK Bombo-amasadora al vacío refrigerado Vakona, para productos que necesitan mantener la cadena de frio y evitar posibles contaminaciones. Distribuidores en España de Vakona y Mado
30 Si ponemos el foco en los últimos cinco años, nos encontramos con crecimientos de un 24,3% en Alemania, un 23,7% en Francia, un 25% en México y, ni más ni menos, que un 104% en China, uno de los mercados con más potencial para el sector del Ibérico. Asici seguirá trabajando para trasladar el concepto ‘Ibérico’, en el más amplio significado del término, a profesionales y consumidores de todo el mundo con el objetivo de vincularlos con los productos Ibéricos de por vida, con las gentes que dedican su vida a producirlo, con un territorio que muestra como la sostenibilidad puede convertirse en valor añadido, con un proceso tradicional y artesanal de elaboración donde el tiempo hace su magia, y, en definitiva, con un sabor y aroma tan especial que difícilmente puede olvidarse. Esta apuesta por posicionar el Ibérico y ganar cuota de mercado a nivel internacional, nos sitúa ante el RETO con mayúsculas al que se enfrenta el sector para garantizar su futuro: blindar y defender el término ‘Ibérico’ en todo el mundo para que cada mañana miles de ganaderos e industriales del sector Ibérico sigan levantándose con la misma ilusión para elaborar el que probablemente sea el mejor jamón del mundo, el Jamón Ibérico./
32 La solución al fraude del cerdo ibérico 100% Gracias al trabajo conjunto de un grupo de empresas e instituciones tecnológicas, llamado Grupo Operativo IBERCHAIN, desde 2021 es posible identificar sin margen de error el cerdo ibérico 100%. De esta manera, la solución a un problema que afectaba en la misma medida al consumidor y al productor (el fraude) es factible. Sólo un 13% del total del ibérico producido en España se corresponde con cerdos 100% ibéricos. El resto son cerdos cruzados con otra raza no ibérica aunque se denominen ibéricos.
33 El Grupo Operativo IBERCHAIN nació por la necesidad de mejorar la trazabilidad de las carnes y la implantación de una marca de calidad diferenciada (100% Raza Autóctona Ibérico), mediante la tecnología que se ha consolidado como la más fiable y eficaz en la actualidad: el blockchain. A pesar de que la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las categorías y etiquetado de los productos del cerdo Ibérico, es un hecho que sigue existiendo un gran fraude en el sector. Así, se estima que en España se producen bellotas para unos 350.000 cerdos y, sin embargo, se han llegado a comercializar cerca de 720.000 cerdos Ibéricos de bellota. El fraude en el sector se produce de varias formas: • Por el sacrificio de los cerdos sin la edad mínima necesaria • Por el cambio en los certificados emitidos de cebo a montanera • Por el fraude en el etiquetado • Por el descontrol de la carne fresca y loncheados de Ibérico. Por lo tanto, existe una necesidad muy importante en el sector para asegurar la trazabilidad de las piezas (jamón, paleta y caña), así como de la carne fresca de cerdo Ibérico (lomo fresco fileteado, secreto, pluma, presa, costillar, etc.) mediante un sistema inviolable. La deficienco en el control de la trazabilidad pone en riesgo la rentabilidad de un negocio multimillonario si el consumidor se siente engañado y comienza a perder la confianza en los productos de este sector, además de poner en riesgo nuestra imagen gastronómica a nivel internacional. Por lo tanto, resulta muy necesario para el sector del cerdo Ibérico implantar un sistema de trazabilidad que sea fiable e inviolable, lo que aportaría numerosos beneficios para los usuarios potenciales y para el sector Ibérico en general. En este contexto, la implantación de un sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain permite dar seguridad y fiabilidad al sector sobre el origen, raza, alimentación, etc., evitando en la medida de los posible el fraude existente. Con el fin de mejorar la comercialización de la industria agroalimentaria, centrados siempre en la producción porcina relacionada con la Dehesa, el Grupo Operativo (GO) apostó por dotar de un valor añadido a los productos a través de una diferenciación de calidad con respecto a otras carnes que abundan en La responsable del correcto uso de este distintivo es la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), como entidad oficialmente reconocida para la creación o la gestión del libro genealógico y el desarrollo del programa de mejora de la raza.
34 el mercado y que no cumplen con la pureza de raza 100% Ibérico. Además, el GO prestó especial atención en exigir prácticas ganaderas más respetuosas con el entorno natural, la Dehesa, contando para ello con asesoramiento interno de la comunidad científica y empresas privadas especializadas en la materia. CONTROLES DE VERIFICACIÓN DE ALTA PRECISIÓN MEDIANTE TECNOLOGÍA NIRS Los controles de verificación se hacen en la línea de sacrificio a partir de un sistema inteligente de medición que integra dos tecnologías: la bioimpedancia microelectrónica permite obtener mediante una función no destructiva un patrón de las propiedades eléctricas del tejido cárnico y la tecnología NIRS actúa a través de un haz de luz que es dispersado por la pieza cárnica y es recogido de nuevo por el dispositivo. La diferencia entre la imagen emitida y la reflejada genera un espectro único que hace posible distinguir la pureza de la muestra. La espectroscopia de reflectancia del infrarrojo cercano (NIRS) es un método analítico Programación de la plataforma blockchain y de la app para el consumidor. El Grupo Operativo IBERCHAIN ha estado liderado por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), como agente de máxima representación de ganaderos de cerdo Ibérico. Además, el Grupo Operativo cuenta con una de las mayores cooperativas de cerdo Ibérico (IBERCOM) y, además, con tres de las más importantes industrias jamoneras del sector del porcino Ibérico representantes de 3 DDOOPP de cerdo Ibérico como Señorío de Montanera S.L. (Badajoz), COVAP (Córdoba) y Sánchez Romero Carvajal S.A. (Huelva). Para el desarrollo del proyecto, las empresas del sector primario cuentan con dos socios tecnológicos, Cedesa Digital S.L y Coveless, S.L., que desarrollaran la plataforma y los automatismos. Asimismo, el grupo cuenta con el apoyo y colaboración del Centro de I+D en Cerdo Ibérico (INIA), el grupo de investigación Ingeniería de Sistemas de Producción Agro-ganaderos de la Universidad de Córdoba e Imasde Agroalimentaria, S.L., que participa como coordinador técnico del proyecto. Este proyecto cuenta con los apoyos de la Asociación Europea de la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (AEI-AGRI) y la financiación en el marco del Programa Nacional del Desarrollo Rural 2014-2020 por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
35 rápido basado en la reflexión/absorción de grupos químicos funcionales en la región de luz del infrarrojo cercano (alrededor del rango de longitud de onda de 800–2.500 nm). Esto es adecuado para predecir la concentración de componentes orgánicos, como la carne. De hecho, se han hecho numerosos desarrollos al respecto, tanto en carne de bovino, porcino y pollo, llegando a determinar la composición química de la carne en cuanto al contenido en grasa, proteína, humedad, colágeno, cenizas e incluso perfil de ácidos grasos (Prevolnik, et al., 2004). Incluso en cerdo Ibérico, donde el equipo investigador de la Universidad de Córdoba presente en el presente proyecto logró determinar humedad grasa y proteína (Zamora-Rojas, et al. 2011). También el NIRS se ha intentado emplear para determinar la calidad tecnológica de la carne, llegando a precedir con mayor o menor exactitud parámetros como el pH, el color, la capacidad de retención de agua o incluso parámetros sensoriales. BLOCKCHAIN COMO TECNOLOGÍA ANTIFRAUDE Realizada esta doble comprobación, llega el turno de la tecnología blockchain implementada por Cedesa Digital. Los datos recogidos en la cadena de producción son registrados y validados para crear una base de datos antifraude de máxima seguridad y total independencia. Así queda garantizada la trazabilidad de las carnes, requisito imprescindible para incorporar una nueva marca de calidad, ibérico 100% raza autóctona. • Sistema compacto de alto rendimiento con la máxima sostenibilidad. • Mínimo consumo energético. • Sin aire comprimido. ¡Para todas las aplicaciones en los productos frescos de la industria alimentaria! • Software inteligente para un manejo fácil, intuitivo y con control predictivo.
36 Y es que la tecnología blockchain se usa para registrar transacciones o cambios de estado de objetos o procesos de los cuales existe la necesidad de certificar a un grupo de usuarios en los que se ha producido la dicha transición o cambio de estado. Por esto la tecnología blockchain se llama tambiñen en inglés Distributed LedgerTechnology (DLT), porque el que consigue esta tecnología es crear un tipo de registro notarial (ledger) sin que sea necesaria una autoridad notarial central. Esto se consigue básicamente definiendo unas normas de consenso y estableciendo las normas de verificación de las mismas a la hora de diseñar el blockchain. Todo este proceso está sirviendo para reforzar la fiabilidad de las cadenas de producción y recuperar la confianza del consumidor. También está consolidando el prestigio del ibérico en España y en el mundo./ La implantación de un sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain permite dar seguridad y fiabilidad al sector sobre el origen, raza, alimentación, etc., evitando en la medida de lo posible el fraude existente
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38 La Denominación de Origen Protegida Guijuelo es la corporación de derecho público que verifica el cumplimiento de su Pliego de Condiciones para certificar jamones y paletas de cerdo ibérico de calidad diferenciada, siendo la primera Denominación de Origen de ibérico reconocida en España y el mundo en el año 1986. La DOP Guijuelo es una entidad acreditada por ENAC por la Norma 17065 para la certificación de sus productos y tiene delegadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación las tareas de Control Oficial. DOP Guijuelo, la cuna del ibérico
39 La DOP protege un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, existiendo un vínculo o relación causa-efecto entre las características específicas del producto y el medio geográfico de la zona. Además, el régimen de protección europeo bajo una DOP tiene como objetivos ayudar a los productores vinculados a nuestro ámbito geográfico a obtener una remuneración justa acorde a las cualidades diferenciales de los productos, garantizando a los nombres de esos productos, como derechos de propiedad intelectual, una protección uniforme en todo el territorio de la Unión, y proporcionando a los consumidores información clara sobre las propiedades que confieren valor añadido a dichos productos. Esta protección se extiende actualmente a 15 países de fuera de la UE como Canadá, Corea del Sur y Japón, entre otros, y se ha solicitado recientemente en Singapur. La zona de producción ganadera de los cerdos amparados por el Consejo Regulador está ligada a la dehesa y a la extensividad. La DOP Guijuelo es un instrumento de certificación de calidad que permite a los ganaderos tradicionales de cerdo ibérico la diferenciación y sostenibilidad de sus dehesas, afianzando así la pervivencia de una raza autóctona única como es la ibérica. El ecosistema de la dehesa está íntimamente ligado al engorde del cerdo ibérico en extensivo, sobre todo, a los de la DOP Guijuelo que realizan el aprovechamiento de las bellotas durante la etapa de montanera. En el caso de la zona de elaboración, comprende 78 municipios ubicados fundamentalmente en el sureste de la provincia de Salamanca, siendo Guijuelo su núcleo principal. Una zona que cuenta con unas condiciones climáticas y geográficas privilegiadas que permite realizar una
40 elaboración en condiciones naturales. El clima tan particular es idóneo para el secado natural y reducir al mínimo los tiempos de salazón, con lo que se obtiene un producto con un sabor 'dulce' y muy poco salado. Cada pieza se identifica individualmente en el matadero con un precinto inviolable y numerado con el logotipo de la DOP Guijuelo de color negro para los 100% ibéricos de bellota, rojo para los de bellota 75% ibéricos y verdes para los de cebo de campo 75 o 100% ibéricos. El Órgano de Control de la DOP realiza exhaustivos controles para verificar que todo el proceso se realiza conforme al Pliego de Condiciones. El envejecimiento en bodegas inscritas en los registros de la DOP Guijuelo se realiza de forma pausada, natural, cuidada,
41 donde el paso del tiempo y las condiciones naturales de nuestra zona permiten que cada pieza evolucione correctamente y ofrezca sabores y sensaciones únicos. Estos métodos tradicionales de elaboración obligan a llevar procesos de curación pausados y lentos, aprovechando las condiciones de cada estación climática, que propician la calidad de los productos amparados y le aportan sabores y matices que solo se encuentran en el auténtico ‘Guijuelo’. Cada pieza es controlada, revisada, pesada y calada para garantizar la calidad individual del jamón o la paleta, descalificándose aquellas en las que se detecta cualquier anomalía en el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Cuando el producto está en condiciones óptimas para su consumo se califica mediante la imposición de una vitola numerada en la que consta que es una pieza certificada por la DOP Guijuelo y una etiqueta comercial de una industria adherida. La DOP Guijuelo certifica otras presentaciones de consumo para adaptarse a las demandas de los consumidores y mercados como son los productos deshuesados, en porciones y loncheados, garantizando al consumidor que adquiere un auténtico producto ‘Guijuelo’ a través de la colocación en el envase de la contraetiqueta oficial numerada. La numeración de cada contraetiqueta es única y se colocan en las salas de transformación autorizadas en el mismo momento de su transformación, garantizando así el contenido del envase que certifica. Además, cada producto llevará una www.cruells.net · e-mail: cruells@cruells.net · CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4 E-17800 OLOT (Girona) SPAIN · +34 972 260 531 GUBIADORA DESHUESADORA JAMONES GUILLOTINA DESHUESE FEMUR ABIERTO DESCORTEZADORA Distribuidores de:
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44 I+D para desarrollar embutidos más saludables Que el consumidor tiene la salud como eje central para tomar decisiones a la hora de consumir alimentos no es nada nuevo, pero que tecnologías innovadoras como la inteligencia artificial, la fermentación o el uso de subproductos estén ayudando a crear embutidos más saludables sí es nuevo. En este artículo os mostramos algunos proyectos que demuestran que la I+D es, hoy en día, más clave que nunca en el sector cárnico. Imagen de uno de los embutidos con los que trabaja el equipo de investigación del proyecto SAUVOLIBE.
45 SAUVOLIBE, ESTUDIANDO LA FERMENTACIÓN Y LOS HIDRATOS DE CARBONO EN EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO IBÉRICO El proyecto SAUVOLIBE, coordinado por la Universidad de Córdoba y en el que participan las empresas Covap y Doscadesa, investiga cómo el proceso de fermentación y los hidratos de carbono influyen en la calidad de embutidos derivados del cerdo ibérico. Estos embutidos, creados a partir del cerdo ibérico de bellota, son una opción más saludable en comparación con otros tipos de carne procesada, pero algunos de sus ingredientes y aditivos –como la sal, grasas saturadas y nitratos– podrían presentar algunos inconvenientes para la salud, especialmente si se consumen en exceso y fuera de una dieta equilibrada. Para evitarlos, la iniciativa SAUVOLIBE estudia el papel que juega la complejidad de los hidratos de carbono, el principal sustrato de los microorganismos encargados de producir la fermentación en los embutidos curado-madurados. “Queremos conocer cómo afectan estos distintos tipos de hidratos y sus concentraciones al proceso de fermentación, y conocer qué consecuencias tienen en el embutido a nivel tecnológico y sensorial”, explica la investigadora Carmen Avilés, que junto a la profesora Monserrat Vioque coordina el proyecto. El trabajo de investigación que están realizando está caracterizando distintos parámetros durante el proceso de maduración y curado de los embutidos –como la humedad, el pH, la oxidación de las grasas y la concentración de nitratos y nitritos y de compuestos volátiles–. El objetivo es ajustar en la medida de lo posible la composición y concentración de los ingredientes “más controvertidos” de ese tipo de alimentos, respetando, eso sí, las características sensoriales del producto. “Creemos que el papel de alguno de los ingredientes adicionados con los que cuentan este tipo de embutidos podría ser sustituido o asumido por otros”, subraya Avilés, pero, para ello, “necesitamos conocer en detalle qué está ocurriendo en la matriz cárnica durante la fermentación”. La primera parte del proyecto (elaborar y madurar los embutidos) ya concluyó a finales de 2022 pero, desde entonces, el grupo de investigación ha estado analizando las distintas muestras en el laboratorio. A través de la evaluación sensorial, una labor en la que también han tomado parte los investigadores Rafael Gómez, Manuel Ángel Amaro, Maite Sánchez y Mercedes Romero, se están obteniendo datos que se analizarán para establecer unas conclusiones finales, un proceso que posiblemente concluya a finales de 2024. INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA OPTIMIZAR EL PROCESO DE SECADO DE LOS EMBUTIDOS El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) está trabajando en un proyecto con el que, mediante sensores y análisis big data, obtendrá un programa para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria de algunos embutidos, además de ahorrar costes. La fabricación de embutidos curados como la longaniza, el chorizo o el fuet requiere una maduración en secaderos donde, a partir de ajustar las variables de humedad relativa y temperatura, se extrae parte del agua de estos productos para que se sequen y maduren. Es
46 una etapa crítica porque los secaderos son espacios muy grandes y la dinámica de fluidos hace que, según dónde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras; esto puede aumentar el riesgo de que el producto salga al mercado con un secado deficiente. Para evitarlo, muchas veces se aplican tratamientos de secado más intensos y/o largos que comportan un gran gasto energético y económico. El IRTA, juntamente con otros colaboradores, trabaja en el proyecto ASSEC4.0, 'Sensorización para el control del secado de embutidos mediante IA y la mejora de la homogeneidad en el secadero'. Mediante sensores conectados a la nube y el análisis de datos masivos (big data), se estudiará cómo optimizar esta fase de fabricación para que el producto se seque de forma homogénea independientemente de su ubicación en el secadero. Los resultados se materializarán en el desarrollo de algoritmos de control de proceso que permitirán mejorar la calidad del embutido y la seguridad alimentaria y a la vez el rendimiento de producción y el ahorro de energía. El proyecto se está desarrollando en las instalaciones de la empresa elaboradora de embutidos curados Villamarin, donde se analiza la situación de partida. Una vez superada esta fase, Tagtio, el colaborador experto en sensórica, instalará el sistema de sensores en el secadero; Delsys, El proyecto ASSEC4.0 busca mejorar las condiciones de secado de embutidos.
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